Ricetta “Fregola sarda, carciofi, calamari e caffè” – chef Michelino Gioia – Il Pellicano * – Porto Ercole
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Lo chef stellato Michelino Gioia del ristorante una stella Michelin Il Pellicano * di Porto Ercole (GR) ci propone la sua ricetta “Fregola sarda, carciofi, calamari e caffè”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Michelino Gioia
Ristorante: Il Pellicano 
Hotel Il Pellicano
Località Sbarcatello,
58019 Porto Ercole (GR)
Tel. 0564 858111
https://www.hotelilpellicano.com
reservations@pellicanohotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la fregola sarda:
Fregola media g. 280
Olio d’oliva g. 80
Vino bianco g. 60
Calamari g. 300
Burro acido g. 40
Burro ai crostacei g. 50
Culis di prezzemolo g. 20
Crema di carciofi g. 100
Carciofi interi n. 2
Foglie d’aneto n. 4
Per la bisque di crostacei:
Carapace di crostacei kg. 1
Sedano g. 100
Cipolla gialla g. 100
Carota g. 100
Basilico foglie n. 10
Pomodori maturi g. 150
Brandy g. 50
Gambi di prezzemolo g. 40
Per la crema di carciofi:
Carciofi grandi n. 2
Scalogno g. 10
Olio d’oliva g. 25
Sale q.b.
Vino bianco g. 25
Per il burro acido:
Burro g. 200
Scalogno g. 150
Vino bianco l. 200
Aceto g. 5
Per il burro di crostacei:
Scarti di crostacei kg. 500
Olio d’oliva g. 50
Cipolla gialla g. 50
Sedano g. 50
Brandy g. 30
Burro g. 200
Per il culis di prezzemolo:
Prezzemolo g. 200
Olio d’oliva g. 100
Per terminare:
Emulsione di latte g. 50
Polvere di caffè g. 12
Procedimento:
Per la bisque di crostacei:
In una pendola larga e bassa, fare appassire il sedano la carota e la cipolla già puliti con un filo d’olio, dopo di che versare i carapaci di crostacei, fare rosolare per bene, e quando è bene tostato bagnare con il brandy, flambare lasciare evaporare la metà, dopo di che ricoprirla di acqua aggiungere il restante degli ingredienti.
Come riprende a bollire abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 20 minuti dopo di che passare il brodo con una tamina.
Questo brodo di crostacei che otteniamo lo useremo per cuocere la fregola.
Per la crema di carciofi:
Pulire i carciofi, dopo di che in una pendola con dell’olio d’oliva fare appassire lo scalogno tagliato a julienne, dopo di che aggiungere i carciofi puliti, tagliati a pezzetti, fare appassire un po’, dopo di che bagnare con del vino bianco, fare andare ancora un po’ e poi ricoprire con del brodo di pollo. Una volta cotto il tutto frullare il composto, aggiustare di sapore e passare al settaccio.
Questa crema di carciofi la useremo mantecare la fregola.
Per il burro acido:
Da parte si tira fuori il burro dal frigo in modo che si ammorbidisca (oppure si passa al microonde) in modo che ammorbidisca.
Da parte si tagliano gli scalogni a julienne già puliti, si fanno appassire con un filo d’olio senza farli prendere colore, dopo di che si bagna con l’aceto e il vino bianco si lascia evaporare quasi il tutto, dopo di che ci si aggiunge il burro ammorbidito girando continuamente, fin che non si manteca il tutto, dopo di che si passa al cornetto cinese e si conserva in un contenitore.
Per il burro ai crostacei:
Il procedimento è lo stesso che troverete sopra descritto per la bisque, con la differenza che anzichè aggiungere l’acqua aggiungete il burro, e lo fate sciogliere piano piano, e quando è pronto lo passate al cornetto cinese.
Per il culis di prezzemolo:
Nel frattempo che l’acqua raggiunga il bollore, da parte si sfoglia il prezzemolo, si lava, e quando l’acqua bolle si versano le foglie di prezzemolo, come riprende il bollore, si scola il prezzemolo e lo si raffredda subito in acqua e ghiaccio.
Una volta freddo il prezzemolo, lo strizziamo e poi lo frulliamo con il mini pimer aggiungendo dell’olio d’oliva fino a che non otteniamo tipo una crema.
Il culis di prezzemolo lo usiamo per mantecare la fregola.
Procedimento:
Tempo di cottura 11-13 min.circa.
In una pendola mettere dell’EVO, fare scaldare, dopo di che versare la fregola fare tostare e bagnare con del vino bianco, fare evaporare quasi del tutto il vino, dopo di che aggiungere una parte di sale, e poi bagnare un po’ alla volta con la bisque calda come per un risotto.
A circa tre minuti dal termine della cottura aggiungere parte dei calamari puliti e tagliati a julienne, i carciofi puliti e tagliati a cubetti.
Una volta raggiunto la cottura desiderata, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro acido, il burro ai crostacei, dell’olio al peperoncino, la crema di carciofi, il culis di basilico e dell’olio EVO, coprire con un coperchio e fare riposare per circa un minuto, dopo di che girare mantecare il tutto, se necessario aiutarsi con un mestolo, aggiustare di sale e servire, il risultato finale dovrà risultare molto cremoso tipo un risotto.
Poi andremo a guarnire il piatto aggiungendo sopra della parte di calamari rimasti scottati leggermente in padella con dell’EVO, con delle gocce di culis di prezzemolo, della schiuma di latte e della polvere di caffè.
Buon appetito!