Ricetta Stellata frittata morbida ai cardi con frutti di mare e misticanza aromatica – chef Daniele Usai – Il Tino * – Fiumicino


Lo chef Daniele Usai del ristorante una stella Michelin Il Tino * di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta della frittata morbida ai cardi con frutti di mare e misticanza aromatica.


Chef: Daniele Usai
Ristorante: Il Tino
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino  (RM)
Tel. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com






Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di cardi:
500 gr cardi

1 scalogno
Sale e pepe q.b.
50 ml vino bianco

Per la frittata:
4 uova da gallina livornese
Sale q.b.
Pepe q.b.
100 gr cardi
Olio evo
Semi di anice

Frutti di mare:
4 nr ricci di mare freschi
100 gr telline
100 gr lupini
100 gr cozze
100 gr cannolicchi
Aggiungere tuttavia a piacemento frutti di mare a secondo del pescato (tartufi, fasolari, canestrelli etc.)
Aglio, olio evo qb

Misticanza aromatica (manta, aneto, melissa, ruta, artemisia)






Questa ricetta prende spunto dal territorio, infatti ad Ostia (dove sono nato), sul canale dei Pescatori, nasce un piccolo Borghetto di poche case, dove gli abitanti, appunto pescatori avevano a disposizione per sostenersi, pochissime risorse, tra le quali i frutti di mare che pescavano, e le uova prodotte dalle loro galline. Ne nasceva quindi questa frittata ai frutti di mare.

Preparazione:

Per la crema di cardi:
Pulire i cardi dai filamenti e tagliarli in pezzi grossolani, immergerli dunque in acqua e ghiaccio e sbollentare in abbondante acqua salata per 7 minuti, quindi immergere ancora in acqua e ghiaccio. In un pentolino far andare lo scalogno finemente tritato con un filo di olio evo, aggiungere dunque i cardi, far rosolare un paio di minuti, dunque sfumare con vino, far evaporare, e lasciare andare a fuoco lento per circa 10 minuti aggiungendo poca acqua se serve. Frullare finemente e setacciare.

Per i frutti di mare:
Aprire i vari tipi di frutti di mare, divisi per tipo in pentolini singoli, dove avremo precedentemente fatto andare 1 spicchio di aglio in camicia ed olio evo. Interrompere la cottura appena i frutti di mare si saranno aperti, abbattere dunque a temperatura positiva, sgusciare e conservare nei loro liquidi filtrati.
I ricci a differenza degli altri frutti andranno solamente puliti.

Finitura e composizione del piatto:
In una paella antiaderente calda, rosolare con un filo di olio i cardi tagliati a brunoise per 1 minuto, aggiungere le uova e 4 cucchiai di acqua dei frutti di mare, qualche seme di anice e spengere il fuoco. Girare velocemente con un cucchiaio al fine di ottenere una consistenza “bavosa”.
Sul piatto mettere una base di crema di cardi, le uova, i frutti di mare sgusciati e le foglioline della misticanza di erbe

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Daniele Usai!