Ricetta fusilli con Braciola e il suo Ragù, cipolla Rossa croccante e Cacio Ricotta – chef Lorenzo Cuomo – Re Maurì * – Salerno
Lo chef Lorenzo Cuomo del ristorante una stella Michelin Re Maurì di Salerno ci propone la sua ricetta dei fusilli con Braciola e il suo Ragù, cipolla Rossa croccante e Cacio Ricotta.
Chef: Lorenzo Cuomo
Ristorante Re Maurì 
via Benedetto Croce (strada verso Vietri)
84121 Salerno (SA)
Tel. 089 7633687
www.remauri.it
info@remauri.it
Ingredienti per 4 persone:
gr 280 di fusilli fatti a mano
Per il ragù:
4 fette scamone di bufala da 170 g
30 g uvetta
30 g pinoli
10 g parmigiano grattugiato
16 g prezzemolo tritato
½ spicchio aglio
30 g cotica
q.b. sale e pepe
50 g carote
50 g cipolle bianche
1 spicchio aglio
30 g porro bianco
50 g sedano bianco
60 g strutto
3 cotiche
300 g tracchie di maiale
300 ml vino rosso “Aglianico”
200 ml Madeira
1 foglio alloro
1 rametto timo
500 g passato di pomodoro
Per le cotiche a parte:
nr 4 cotiche tagliate a rettandolo 10 per 5
nr2 spicchi di aglio fine
gr 10 di prezzemolo tritato
gr 30 di parmigiano a scaglie
gr 30 di uvetta sultanina e pinoli
nr 1 Formaggio cacio ricotta da grattugiare
Preparazione:
Stendere e battere le braciole di bufala;
arrotolare e riempire le braciole con uva passa, pinoli, parmigiano, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
Rosolare le braciole, la cotica e le tracchie nello strutto e toglierle dal tegame;
aggiungere le verdure e rosolarle con poco concentrato di pomodoro;
bagnare con vino rosso e Madeira e aggiungere gli aromi;
aggiungere il passato di pomodoro e brasare le braciole a fuoco basso.
Togliere a fine cottura le braciole e passare la salsa.
Per la cotica
Pulire le cotiche di maiale da eventuali peli e sgrassare leggermente.
Tagliate a rettangoli porzione e farcire con aglio fine, prezzemolo, parmigiano, uvetta e pinoli. Arrotolare e legare ben stretto.
Cuocere facendole brasare con del fondo di maiale.
Slegare e servire.
Composizione:
Cuocere la pasta e mantecare con la salsa; a parte riscaldare la braciola nel sugo e a parte ancora riscaldare la cotica.
Servire la pasta mantecata con a parte formaggio cacio ricotta e nella cocotte la cotica affettata e la braciola sopra.
Buon appetito!