Gallinella sottovuoto, finocchi baby, riduzione di Barbaresco – chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Gallinella sottovuoto, finocchi baby, riduzione di Barbaresco”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
800 g Gallinella
Timo
500 cc Barbaresco
100 g miele
100 g Zucchero
4 finocchi Baby
70 g olio di semi girasole
50 g Farina
240 g acqua
Colorante
Procedimento:
Per la Gallinella:
pulire la gallinella, porzionarla ed imbustare sottovuoto con timo, sale, pepe ed un filo d’olio extra vergine.
Preparare il Roner a 62 gradi per 6 minuti, abbattere in positivo.
Per i finocchi:
inbustare in sottovuoto, con sale, semi di coriandolo e cuocere a 100 gradi per 10 minuti
Per la riduzione al Barbaresco:
Unire tutti gli ingredienti, ridurre sul fuoco fino alla consistenza desiderata
Per il corallo:
unire farina, acqua, olio e colorante, con un padellino antiaderente e una noce di burro fare delle cialde
Finitura:
rigenerare il filetto di Gallinella e i finocchi a 56 gradi, spadellare con burro di cacao, impiattare, finire con la riduzione al Barbaresco, emulsione al basilico e corallo.
Buon appetito!