Ricetta “Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi

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Ph. Alberto Blasetti

Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate


Chef: Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 334 2661105
http://www.hoteleridano.com
info@hoteleridano.com






Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:
300 g farina forte 350w
100 g farina debole 180w
25 g olio extravergine di oliva
3 uova intere
1 tuorlo d’uovo
7 g di sale

Per il ripieno:
250 g lucioperca
10 g pomodorini datterini
3 g maggiorana
3 g timo
10 g pomodorini confit
50 g bisque ridotta
50 g fumetto di luccio ridotto
70 g ricotta di fuscella
3 g olio extravergine di oliva
5 g sale
Q.b. pepe

Per la salsa di porri:
2 porri
2 patate
20 g acqua
5 g sale
Q.b. pepe
Q.b. olio di semi di arachidi

Per la salsa di granseole:
4 granseole
4 g zenzero
250 g bisque di pesce
2,5 g foglie di coriandolo fresche
10 g corallo
Succo di mezzo lime

Per le pommes soufflées:
2 g albume fresco
5 g di maizena
2 patate
200 g olio di semi di arachidi per frittura

Per la cottura pasta fresca:
Inserire il ripieno dei garganelli in una sac-à-poche e riempire i garganelli. Cucinare a vapore, in un contenitore di bamboo a bagnomaria, per circa 20 minuti.

Per la finitura:
25 g lucioperca fresco






Procedimento:

Per la pasta fresca:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare fino al raggiungimento di un impasto omogeneo. Stendere fino allo spessore di 4 mm. Avvolgere la pasta nel cilindro di garganelli e usare l’apposito strumento rigato per darne la forma. Far essiccare per circa 72 ore a 28°C.

Per il ripieno:
Ricavare dei tocchetti di lucioperca e far rosolare in una casseruola con l’olio e i pomodorini per circa 7/8 minuti. Aggiungere la bisque e il fumetto. Far cuocere per 25 minuti. Scolare dall’olio in eccesso e versare in una boule. Aggiungere la ricotta, il timo, la maggiorana, i pomodori confit, dopo averli tritati finemente. Aggiustare con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Far riposare il composto per 24 ore in frigorifero.

Per la salsa di porri:
Tritare finemente porro e patate. Rosolare in una casseruola con olio, sale, pepe e aggiungere lentamente il quantitativo necessario di acqua. Cucinare il tutto per 1 ora. Frullare tutto al mixer e passare alla chinoise. Tagliare a julienne l’estremità superiore del porro. Friggere in olio di semi di arachidi. Scolare.

Per la salsa di granseole:
Cuocere le granseole in una pentola d’acqua salata per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente disponendo le granseole a testa in giù. Ricavare la polpa dalle granseole fino a ottenere un quantitativo di 150g. Aggiungerla in una casseruola con zenzero, bisque, foglia di coriandolo, corallo, succo di mezzo lime. Portare il tutto a 65°C. Frullare con il mixer e filtrare con chinoise.

Per le pommes soufflées:
Tagliare finemente le patate a rondelle. Unire maizena e albume ed emulsionare con una frusta. Spennellare il composto sopra le patate. Unire due strati di patate. Friggere in olio di semi di arachidi a una temperatura di 170°C, fino al punto in cui le patate si gonfiano.

Per la cottura pasta fresca:
Inserire il ripieno dei garganelli in una sac-à-poche e riempire i garganelli. Cucinare a vapore, in un contenitore di bamboo a bagnomaria, per circa 20 minuti.

Per la finitura:
Disporre nel piatto 7 garganelli e, sopra ognuno, un cucchiaio di salsa di porro, uno di salsa di granseole, una fettina di sashimi di lucioperca, il porro fritto e una pomme soufflée.

 

Buon appetito!

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