Ricetta “Gelato d’orzo perlato su gelatina al moscato e sambuco e tartare di fragole” – chef Michele Salvatore – Ponte nelle Alpi
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Lo Chef Michele Salvatore di Ponte nelle Alpi (BL) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Gelato d’orzo perlato su gelatina al moscato e sambuco e tartare di fragole”.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Michele Salvatore
32014 Ponte nelle Alpi
https://www.michelesalvatore.it
michelesalvatorechef@gmail.com
Ingredienti:
Per il gelato:
350 g orzo cotto
180 g zucchero
400 g latte
100 g panna 35% mg
Per la geleè di moscato e sambuco:
375 g Vino dolce moscato d’asti
82 g Succo di limone
100 g Zucchero semolato
15 g Gelatina in fogli
50 g Sciroppo di sambuco
Per la tartare di fragole:
Fragole
Olio
Limone
Aceto balsamico
Procedimento:
Per il gelato:
Mettere l’orzo, lo zucchero e il latte in un frullatore. Frullare per circa 2 minuti a massima velocità. Setacciare il composto e unirvi la panna. Pastorizzare a 82°c e abbattere a +3°C. Lasciare maturare in frigorifero per 12 ore e poi passare al mantecatore (oppure pacojet) così da ottenere il gelato d’orzo.
Per la geleè di moscato e sambuco:
Intiepidire il succo di limone, il moscato d’Asti e lo zucchero. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sgocciolarla bene e strizzarla. Scioglierla nello sciroppo di sambuco tiepido e unire la precedente miscela.
Per la tartare di fragole:
Tagliare le fragole e condirle leggermente con una grattugiata di pepe, un filo di olio e un goccio di limone o anche aceto balsamico.
Buon appetito!