Ricetta Gnocchetti al Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume, noci, erbe amare montane – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
Ricetta Gnocchetti al Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume, noci, erbe amare montane
Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta degli Gnocchetti al Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume, noci, erbe amare montane.
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti:
Gnocchetti:
1000 g Polpa di Patate di montagna cotte
300 g Farina debole
n°1 Uovo
q.b. Noce Moscata, sale, pepe
Crema di Raschera d’Alpeggio:
300 g Raschera d’alpeggio media stagionatura
200 g Acqua di sorgente
10 g Maizena
q.b. Sale, Pepe
Bisque e Burro di Gamberi di fiume:
n° 30 Gamberi di Fiume Vivi
500 g Burro dolce
n° 1 Scalogno
mezza Arancia (1/4 + 1/4)
n° 1 Pomodoro
10 g Zucchero
n° 2 cucchiaini Concentrato di Pomodoro
250 g Brodo di Pollo
q.b. Cognac
q.b. Rametti di Timo e Foglie di Alloro
q.b. Olio Evo, Sale, Pepe
Per la finitura del piatto:
Code e chele dei Gamberi di Fiume
Noci in pezzi
Issopo
Pimpinella
Assenzio
Ruta
Qualche petalo di fiore edule
Procedimento:
Gnocchetti:
Unire a mano lavorando poco la farina alle patate schiacciate tiepide e all’uovo, condire con sale, pepe e noce moscata. Formare gli gnocchetti di piccola dimensione e conservare.
Crema di Raschera d’Alpeggio:
Togliere la crosta dal formaggio e tagliare in piccoli pezzi. Sciogliere in acqua fredda la maizena mescolando con un mixer a immersione. Portare a ebollizione in microonde e mixare nuovamente. Unire il formaggio alla miscela bollente, attendere qualche secondo e mixare a fondo per ottenere una fonduta. Correggere di sale e pepe e conservare.
Burro di Gamberi di Fiume:
Pulire con cura i Gamberi vivi privandoli dell’intestino. Intanto portare a ebollizione acqua, timo e alloro e cardinalizzare i Gamberi ( circa 1 minuto ). Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Prelevare le code e le chele e conservarle, tenendo le teste e i carapaci. Rosolare metà delle teste e carapaci in olio e, una volta ben rosolate, unire metà dell’arancia della ricetta, metà del concentrato di pomodoro e il burro. Far rosolare a fiamma molto dolce per circa 30 minuti. Successivamente lasciare riposare coperto a temperatura ambiente per 12 ore. Trascorso il tempo sciogliere il burro e filtrarlo premendo forte sui carapaci e le teste per prelevarne tutto il succo. Questo burro si conserva perfettamente congelato o in frigorifero.
Bisque di Gamberi di Fiume:
Con la restante metà dei carapaci e teste realizzare una bisque, tostandole con olio, timo e alloro e, una volta ben rosolate, aggiungere lo scalogno a fettine sottili, l’arancia, il concentrato di pomodoro, il pomodoro a pezzetti e lo zucchero. Continuare a caramellare l’insieme poi flambare con il cognac, infine aggiungere il brodo di pollo e coprire con acqua. Lasciar sobbollire per 15 minuti, successivamente coprire e lasciare in infusione per 12 ore. Trascorso il tempo filtrare pressando fortemente e ridurre a 1/3. Correggere di sale e pepe. Si può conservare in frigorifero o congelandola a cubetti per un più semplice uso.
Preparazione del piatto:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Intiepidire in padella la crema di Raschera d’Alpeggio. In un pentolino mettere burro di Gamberi e bisque e saltare i gamberi di fiume per qualche secondo. Mantecare gli gnocchi nella crema di Raschera e impiattare. Porre sopra i gamberi di fiume e il fondo di cottura. Cospargere con pezzetti di noce e piccole foglie delle Erbe Amare di Montagna e petali di fiori. Finire con un filo di Olio EVO.
Buon appetito!