Ricetta Stellata Gnocchetti di patate, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante, ricci di mare e tartufo – chef Cristina Bowerman – Glass Hostaria * – Roma
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Paul Read Photography
La chef stellata Cristina Bowerman del ristorante una stella Michelin Glass Hostaria * di Roma ci propone la sua ricetta degli Gnocchetti di patate, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante, ricci di mare e tartufo.
Categoria: Primo piatto
Chef: Cristina Bowerman
Ristorante: Glass Hostaria 
Vicolo de’ Cinque, 58
00153 Roma
Tel. 06 58335903
www.glass-restaurant.it
infoglass@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
80 g di edamame
80 g di pomodorini semisecchi
80 g di polpa di ricci di mare
5 g di tartufo a porzione
Per gli gnocchetti:
600 gr di patate rosse
1 bustina di zafferano
320 gr di sale
167 gr di farina 00
167 gr di fecola di patate
Per la bagna cauda all’aglio nero:
1 teste di aglio nero
5 alici del cantabrico
500 gr di latte
500 gr di panna
kuzu qb
1 bicchiere di franciacorta
Per il pane croccante al nero di seppia:
15 gr nero di seppia
250 gr farina fioretto
80 gr farina 00
250 gr di latte
200 gr di burro
14 gr di baking powder
7 gr di sale
3 uova
Preparazione
Per il pane croccante al nero di seppia:
Sciogliere latte burro e sale insieme. Freddare a temperatura ambiente. Incorporare le uova. Frustare con la farina. Cuocere in stampo a 170° per 25 minuti.
Per gli gnocchetti:
Cuocere le patate con il sale in 4 l di acqua. Una volta cotte schiacciarle con lo schiacciapatate e impastarle con lo zafferano, la fecola e la farina.
Mettere l’impasto sottovuoto al 100% per due volte. Fare riposare l’impasto per dieci minuti e poi fare gli gnocchi.
In una pentola far sciogliere le alici in un poco di olio di oliva, aggiungere l’aglio nero e sfumare con il Franciacorta. Aggiungere latte e panna e portare a cottura. Una volta ridotto il tutto, frullare e passare allo chinoise. Aggiungere del kuzu per addensare la bagnacauda.
Cuocere gli gnocchi per 4 minuti in acqua salata e impiattare utilizzando la bagnacauda, i pomodori semisecchi, l’edamame, i ricci di mare e il pane croccante al nero di seppia. Finire il piatto grattugiando del tartufo nero.
Buon appetito!