Ricetta Gnocchi di patate quarantine ripiene di “Ciupin” – chef Simone Perata – A Spurcacciun-a – Savona
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Ph. Alessio Delfino
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV) ci propone la sua ricetta degli Gnocchi di patate quarantine ripiene di “Ciupin”.
Categoria: Primo piatto
Ricetta regionale: Liguria
Chef: Simone Perata
Ristorante: A Spurcacciun-a
c/o Mare Hotel Savona
Via Nizza, 41
17100 Savona (SV)
Tel. 019 264065
https://www.aspurcacciun-a.it
https://www.marehotel.it
info@marehotel.it
Ingredienti e procedimento per 4 persone:
Per gli Gnocchi di Patate Quarantine Bianca Genovese:
500 g di patate cotte in forno col sale
120 g di farina 000 per pasta
10 g di fecola di patate
3 g di sale
10 g di tuorlo d’uovo
Per la Crema di aglio di Vessalico:
500 g di aglio pelato
320 g di olio di oliva
360 g di panna
Per la base della zuppa:
1 kg di pesci di scoglio
200 g di crostacei vari
200 g di totanetti
200 g di rana pescatrice
200 g di triglie
4 pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
1 cipolla
250 ml di vino bianco
20 g di basilico
1,5 lt di fumetto di pesce
1 costa di sedano
1 carota
1 peperoncino
Per il ripieno degli gnocchi:
200 g di base zuppa ridotta
100 g di panna
Sale
Piment d’espelette:
Per lo Spumoso di pesce di scoglio:
300 g di brodo di verdura
200 g di panna
200 g di zuppa di pesce ridotta
8 g di lecitina di soia
Per i pomodori ciliegini canditi:
24 pomodori ciliegini
10 g d’olio
2 g di sale
2 g di zucchero a velo
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
Procedimento:
Per gli Gnocchi di patate quarantine:
cuocere le patate in una placca con del sale grosso per 40 minuti a 150°. Una volta cotte le patate, pelarle, passarle a setaccio e impastarle con il resto degli ingredienti.
Per la Crema di aglio di Vessalico:
fare sobbollire l’aglio 10 minuti a fuoco dolce in acqua leggermente salata. Scolarlo, e versare l’olio in una casseruola con l’aglio, far sobbollire 10 minuti a fuoco dolce. Scolare l’aglio e tenere l’olio da parte. Rimettere l’aglio nella casseruola ed aggiungere la panna. Far cuocere 10 minuti a fuoco dolce. Dopodiché versare nel frullatore, frullare ed emulsionare con l’olio precedentemente messo da parte. Salare.
Per la base della zuppa:
procedere soffriggendo cipolla, aglio, sedano, carota e peperoncino. A parte, rosolare il pesce in padella con olio extravergine, sfumare, deglassare con il vino bianco, far evaporare. Dopodiché aggiungere il soffritto, i pomodori pelati e tagliati a cubetti, bagnare con fumetto di pesce e far cuocere per 1 ora. Aggiungere il basilico e lasciare infusionare 2 ore. Frullare il tutto e filtrare. Ridurre la zuppa in una casseruola sino ad ottenere consistenza e sapore desiderati. Versare la “zuppa” ottenuta negli appositi stampi in silicone. Abbattere.
Per la Realizzazione degli gnocchi ripieni:
formare delle palline di 25 g cad. con l’impasto degli gnocchi e posizionarvi al suo interno la sfera precedentemente abbattuta di zuppa di pesce e modellarli a forma di gnocco.
Per lo Spumoso di pesce di scoglio:
unire tutti gli ingredienti. Al momento del servizio scaldare, e con l’aiuto di un minipimer, realizzare una schiuma.
Per i pomodori ciliegini canditi:
sbollentare per 5 secondi i pomodori in acqua bollente, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelarli ed adagiarli sulla placca dell’essiccatore. Cospargervi sopra tutti gli ingredienti. Seccare per 4 ore a 60°. Una volta canditi conservare in olio extravergine di oliva.
Per la finalizzazione del piatto:
cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva. Una volta dorati, aggiungere una noce di burro, farlo spumeggiare e napparli.
Impiattamento:
mettere tre punti di crema di aglio e tre punti di prescinseua (frullare la prescinseua e metterla in biberon) sulla base del piatto. Adagiare gli gnocchi e guarnire ogni piatto con 2 pomodori canditi, 1 gambero viola di sanremo crudo condito con olio sale e zeste di lime, 3 cozze, 3 vongole precedentemente cotte e sgusciate e dei calamaretti spillo appena scottati. Finalizzare il piatto con lo spumoso di pesce di scoglio.
Buon appetito!