Ricetta Gnocchi di piselli ripieni di ricotta di pecora con zuppetta di fasolari e bottarga di muggine – chef Enzo Bellia – Das Badl – Caldaro sulla Strada del Vino
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Lo chef Enzo Bellia del ristorante Das Badl di Caldaro sulla Strada del Vino (BZ) ci propone la sua ricetta degli Gnocchi di piselli ripieni di ricotta di pecora con zuppetta di fasolari e bottarga di muggine.
Categoria: Primo piatto
Chef: Enzo Bellia
Ristorante: Das Badl
c/o Hotel Das Badl
Via Pozzo 34,
39052 Caldaro sulla Strada del Vino (BZ)
Tel. 0471 963305
https://www.hotelbadl.com
info@hotelbadl.com
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
1000 g di piselli freschi sgusciati
180 g di farina 00 debole
20 g uova intere
Per il ripieno degli gnocchi:
300 g di ricotta fresca di pecora
La buccia grattugiata di 1/2 limone
2 g di foglie di menta fresca
10 g di Pecorino romano DOP
Sale e pepe nero
Per la zuppetta di fasolari:
1 kg di fasolari freschi
100 g di panna fresca
10 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio in camicia
1 rametto di prezzemolo
succo di limone q.b.
Per la guarnizione:
Piselli freschi sgusciati
Bottarga di muggine
Foglie di Menta
Germogli di piselli
Procedimento:
Per il ripieno di ricotta:
Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta, aggiungere la buccia di limone grattugiata, la menta tritata, il pecorino romano grattugiato, il sale e il pepe nero macinato.
Con l’aiuto di un sac á poche realizzare delle sfere di ricotta del peso di 15 g cadauna e congelare rapidamente in abbattitore.
Per gli gnocchi:
Cuocere in abbondante acqua leggermente salata i piselli precedentemente sgusciati, raffreddare in acqua e ghiaccio e passare al passaverdura, lasciare 50 g circa da parte per la guarnizione. Asciugare la passata di piselli ottenuta in padella, finché non si ottiene una purea densa e asciutta. Lasciar raffreddare, impastarne 200 g con la farina e le uova e lasciar riposare la pasta in frigorifero per 20 min.
Dopodiché stendere la pasta fino ad uno spessore di 1 centimetro e tagliare con un coppapasta del diametro di 6 cm.
Con i dischi di pasta ottenuti foderare esternamente le sfere di ricotta congelate, avendo cura di chiudere bene la parte sotto, eliminando la pasta in eccesso tagliandola con le forbici.
Per la zuppetta:
Dopo aver spurgato per tutta la notte i fasolari in acqua e sale, lavarli bene, verificare che siano tutti privi di sabbia e aprirli in una pentola a fuoco moderato con olio di oliva, uno spicchio di aglio in camicia e il prezzemolo, avendo cura di toglierli rapidamente dal fuoco appena sono aperti altrimenti, con una cottura troppo prolungata, risulterebbero gommosi.
Separare la parte rossa dei fasolari dal resto e conservare a parte per la guarnizione.
Con gli avanzi del mollusco realizzare una zuppetta frullando con 200 ml della sua acqua di cottura calda, la panna, precedentemente ridotta a fuoco moderato della metà del suo peso, l’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di mezzo limone.
Filtrare il tutto allo chinois e tenere da parte.
Finitura e presentazione:
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e glassarli in padella con poco burro e acqua di cottura. Scaldare la zuppetta di fasolari a 80°C, frullare con il minipimer montando a cappuccino.
Servire alla base di un piatto fondo la zuppetta montata, adagiarvi sopra 5 gnocchi di piselli per persona e guarnire con le lingue rosse di fasolari, qualche lamella di bottarga di muggine sopra ogni gnocco, i germogli di piselli ed intorno l’insalatina di piselli freschi conditi con menta a julienne, olio extravergine d’oliva e un pizzico sale.
Buon appetito!