Ricetta “Gnocco all’ortica, pomodori secchi, lardo” – chef Fabrizio Pagliaroni – Trattoria Buccia – Sabaudia
Ricetta primo piatto “Gnocco all’ortica, pomodori secchi, lardo”
Photo: Alberto Blasetti
Lo chef Fabrizio Pagliaroni del ristorante Trattoria Buccia di Sabaudia (LT) ci propone la sua ricetta “Gnocco all’ortica, pomodori secchi, lardo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Fabrizio Pagliaroni
Ristorante: Trattoria Buccia
Via Litoranea km 20,600 n. 10668
04016 Sabaudia (LT)
Tel. 366 4990849
www.bucciatrattoria.superbexperience.com
bucciasabaudia@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
500 gr di farina 00
500 gr di acqua bollente
200 gr di ortica lessata e frullata (da fresca circa 500 gr)
Sale q.b.
Per il condimento:
150 gr pomodori secchi
3 cucchiai olio evo
1 cipolla rossa
1 rametto di maggiorana
Brodo vegetale
16 fette sottili di lardo
Procedimento:
Per gli gnocchi:
Lavare accuratamente le ortiche (usando dei guanti)
Sbollentarle per 2/3 minuti, poi scolale e strizzale bene
Tritare le ortiche finemente o frullarle fino ad ottenere una crema
In una planetaria, unire farina e ortica e un pizzico di sale
Aggiungere l’acqua portata precedentemente in ebollizione e girare ad una velocità moderata con il gancio, fino ad ottenere un impasto morbido
Formare dei filoncini con l’impasto ancora caldo e tagliare gli gnocchi abbastanza grandi
Per il condimento:
In una padella, scaldare l’olio con della cipolla rossa precedentemente tagliata sottile
Aggiungere i pomodori secchi tagliati prima a listarelle e poi a cubetti (come se fosse un ragù)
Unire due o tre mestoli di brodo vegetale e lasciare cuocere fino a quando il pomodoro assorbe il brodo e la salsa è legata
Spegnere il sugo ed aggiungere foglioline di maggiorana fresca
Per la cottura e l’assemblaggio:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata
Quando salgono a galla, scolarli e trasferirli nella padella
Saltare delicatamente per amalgamare i sapori, se volete usate anche una noce di burro freddo e un mestolo di acqua di cottura se si desidera più cremosità e sapore
Una volta impiattati adagiare subito sopra le 4 fette di lardo per piatto, il calore scioglierà il lardo che trasmetterà il gusto e anche un bell’effetto visivo
Note dello chef:
Per un tocco fresco aggiungere scorza di limone grattugiata
Varanti:
Se lo desideri vegetariano sostituire al lardo una grattugiata abbondante di ricotta salata
Con l’arrivo della primavera, la natura offre ingredienti spontanei dal sapore autentico e sorprendente.
L’ortica, protagonista di questa stagione, dona a questi gnocchi acqua e farina un gusto delicato e leggermente erbaceo.
Abbinata alla sapidità dei pomodori secchi e alla morbidezza del lardo, da vita a un piatto delicato ma di carattere, che celebra a mio parere i profumi e i colori primaverili
Buon appetito!
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