Ricetta Stellata Gnocco di patate cotte sotto la cenere, capriolo, burro acido, cicoria selvatica e pecorino – chef Errico Recanati – Andreina * – Loreto


Lo chef Errico Recanati del ristorante una stella Michelin Andreina di Loreto (AN) ci propone la sua ricetta del Gnocco di patate cotte sotto la cenere, capriolo, burro acido, cicoria selvatica e pecorino.


Chef: Errico Recanati
Ristorante Andreina
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it
info@ristoranteandreina.it





Ingredienti e procedimento:

Per lo gnocco:
500 g di patate
150 g di maizena
150 g di farina 00
1 uovo

Procedimento:
Cuoci sotto la cenere per 50 minuti circa a seconda della grandezza delle patate.
Pelale, passale allo schiacciapatate e lavorale con la farina setacciata, l’uovo, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Con l’impasto ottenuto forma delle palline della grandezza di una noce e pratica una pressione al centro di ogni gnocco in modo da ricavarne uno spazio per 1 cucchiaino di impasto.

Per il salmì di capriolo:
600 g di polpa di capriolo
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 limone
100 g di pomodori pelati
brodo vegetale di verdure
olio extravergine di oliva Mignola
sale, pepe q.b.

Procedimento:
In una pentola scalda un filo di olio e rosola in maniera uniforme la polpa di capriolo legata con spago alimentare. Aggiungi il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Aggiungi 100 g di pomodoro pelato e cuoci per 2 ore circa versando, di tanto in tanto, il brodo vegetale bollente a mestolate. Terminata la cottura, filtra il fondo di cottura e taglia a quadratini la carne. Amalgama il fondo di cottura filtrato insieme con i quadratini di carne, il pecorino grattugiato, una grattata di noce moscata e regola di sale e di pepe. Inserisci la farcia nello gnocco, giralo fra le mani per chiuderlo, facendo molta attenzione a che non si rompa o che l’impasto non fuoriesca. Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolali non appena verranno a galla.





Per la salsa di pecorino:
0,5 l di latte
300 g di pecorino di fossa
sale
5 g di xantana

Per il burro acido
500 gr scalogno
5 scalogni
2 cipolle
1 litro vino bianco
Il burro è 3 volte il peso del liquido ridotto

Per la cicoria selvatica
500 g di cicoria selvatica lessata
200 g acqua
50 g olio d’oliva
2 g di xantana
Frullata e setacciata come salsa di accompagnamento.

Buon appetito!