Ricetta Stellata Gnocco di patate, salvia, genovese di agnello con spuma di parmigiano – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta * – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta * Firenze ci propone la sua ricetta dello Gnocco di patate, salvia, genovese di agnello con spuma di parmigiano.
Categoria: primo piatto
Chef: Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
1 kg di patate
2 rossi d’uovo
10 gr di sale
50 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
250 gr farina
Per il sugo:
5 cipolle ramate di Montoro
300 gr di cosciotto di agnello
200 gr di pancia di agnello
1 carota
50 gr tartufo nero di Norcia
Per la farcia:
1 lt di latte
100 gr di salvia
10 gr di sale
10 gr di agar agar
Per la spuma di parmigiano:
500 gr di latte
300 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
2 cariche per sifone
Procedimento:
Per la farcia:
Come prima operazione mettere in infusione il latte con la salvia in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 70 gradi per circa 1 ora e 30 minuti. Filtrare il liquido, portare a bollore, unire il sale e l’agar agar. Lasciare riposare per 2 ore, dopodiché frullare il tutto per ottenere una crema liscia ed omogenea. Riporre nel sac à poche. Tenere da parte.
Per gli gnocchi:
in seconda battuta cuocere le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti. Questo metodo ci aiuterà ad avere una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere il nostro impasto. Lasciar riposare per circa 30 minuti.
Per la genovese:
Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso. Successivamente mondate le cipolle e affettatele sottilmente.
Passiamo ai fornelli:
Versate l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle. Unite le cipolle e la mirepoix di carota e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungete poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4/5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi.
Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, otterremo una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.
Per la spuma di parmigiano:
Unire latte e parmigiano in un termomix, programmare la temperatura a 80° e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Caricare il nostro sifone con la fonduta ottenuta e dare due cariche di gas. Immergere il sifone in acqua a 60 gradi.
Finitura del piatto:
Con l’aiuto del matterello stendere l’impasto dei nostri gnocchi a 2 mm. Con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la mousse di salvia e formare una pallina. Otterremmo così uno gnocco.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo ricreare un ring con la mousse di salvia. Adagiare la nostra salsa di genovese di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre i nostri gnocchi e sifonare con la spuma di parmigiano. Lamellare o grattugiare a piacere il tartufo nero di Norcia.
Note dello chef:
Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana: la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, che si abbina bene con il formaggio utilizzato per la spuma di parmigiano, con la salvia a supporto del gusto aromatico. Il tartufo nero completa il piatto per dare una nota terragna.
Buon appetito!