Guancetta di manzo – chef Julio Cabrera – Butcher – Verona
Lo chef Julio Cabrera del Ristorante Butcher di Verona ci propone la sua ricetta “Guancetta di manzo”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Julio Cabrera
Ristorante: Butcher
Via Leoncino, 7A
37121 Verona
Tel. 045 4682130
http://www.butcher-verona.com
info@butcherverona.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la guancetta di manzo:
1 kg di guancia di manzo diviso in 4
1 l di vino rosso
1 carota
1 cipolla
2 coste di sedano
3 spicchi di aglio
Alloro, timo e rosmarino q.b.
Per il purè:
1 kg di patate di pasta gialla
40 g di latte
80 g di panna
300 g di burro
Sale q.b.
Procedimento
Per la guancetta di manzo:
salare e pepare la guancia, sigillare da tutte le parti e raffreddare in abbattitore, tagliare le verdure e incorporare tutto alla guancia assieme al vino, lasciare marinare per 24 ore poi cuocere a 85 gradi per 15 ore.
Per il purè:
cucinare le patate al vapore per 45 minuti, passarli nel passaverdure e montarli insieme agli altri ingredienti.
Per il fondo:
fare ridurre i liquidi di cottura filtrati e montare con burro.
Buon appetito!