Ricetta “Guancia di vitello, purè di topinambur e tartufo nero” – chef Giacomo Ramacci – Officina dei sapori – Gubbio

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Lo chef Giacomo Ramacci del ristorante Officina dei sapori di Gubbio (PG) ci propone la sua ricetta “Guancia di vitello, purè di topinambur e tartufo nero”.

Categoria: Secondo
Stagione: Cenone di capodanno
Regione: Umbria


Chef: Giacomo Ramacci
Ristorante: Officina dei sapori
Via dei Consoli, 13
06024 Gubbio (PG)
Tel. 075 9271424
officinadeisaporigubbio@gmail.com






Ingredienti per 2 persone:

2 guance di vitello
Vino rosso per la marinatura
Sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche per la marinatura
500 gr topinambur
Parmigiano reggiano, burro, sale e pepe, noce moscata q.b per mantecare il purè
Tartufo nero a scaglie






Procedimento:

Pulire le guance e metterle a marinare in un contenitore con il vino rosso, sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche.
Lasciarle coperte nel contenitore a marinare per 12 ore.
Trascorso il tempo della marinatura, inserire le guance in una busta per sottovuoto e cuocere a 65 gradi per 24 ore.

Per il purè di tapinambur:
lavare e pulire i tapinanbur, metterli in acqua salata e cuocerli fino a quando saranno molto morbidi. Passarli al passaverdure manuale aggiustare di sale e pepe e iniziare la mantecatura in una pentola con burro, noce moscata e reggiano.

Preparazione del piatto:
prendere il fondo di cottura della guancia (le verdure presenti si saranno sfaldate) metterlo in una pentola e farlo addensare fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Impiattare le guance con la salsa realizzata dal loro fondo e accompagnare con purè di topinambur. Completare con scaglie di tartufo nero.

 

Buon appetito!

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