Ricetta Il calamaro crudo e cotto – chef Alfonso Crisci – Taverna Vesuviana – Nola
Lo chef Alfonso Crisci del ristorante Taverna Vesuviana di Nola (NA) ci propone la sua ricetta del Calamaro crudo e cotto.
Categoria: Antipasto
Chef: Alfonso Crisci
Ristorante: Taverna Vesuviana
via Mario De Sena, 103
80035 Nola (NA)
Tel. 081 6125528
http://www.tavernavesuviana.it
Ingredienti per 4 persone:
2 calamari freschi
2 costa di sedano
2 zucchine
1 patata
pane raffermo
1 cespo d’aglio
1 mazzetto di basilico
pistilli di zafferano
1 limone
sale q.b.
olio q.b.
Procedimento:
Pulire i calamari e sciacquare accuratamente, adagiarli su un tagliere incidendo un taglio in orizzontale formando dei nastri larghi 2 cm per 8 cm, disporli in un recipiente, facendo una leggera marinatura con limone grattugiato, olio evo, sale e aglio. Farlo riposare per un ora.
Per il pane aromatico:
mettere in un cutter la mollica di pane e basilico, trasformandolo in polvere perfezionandolo con un passaggio al setaccio.
Cottura:
passato il tempo della marinatura, disporre il calamaro in un apposita busta sottovuoto per cottura, aggiungendo una foglia di basilico ed un cucchiaio d’olio extra vergine. Mettere a cottura nel roner a 48 gradi per 20 minuti.
Per la salsa:
lavare ed asciugare sedano e zucchine, tagliare la buccia delle zucchine, privandone della polpa, unire il sedano in cubetto, una foglia di basilico, olio evo, sale ed emulsionare il tutto. Filtrare con un colino e a parte in un padellino far cuocere la salsa con olio evo per 3 minuti a fuoco vivo.
Pelare la patata e con l ‘aiuto di uno scavino a sfera ricavarne due balls, mettere in un pentolino acqua, sale e zafferano far cuocere per 10 minuti.
Confezionamento del piatto:
nappare il calamaro in superficie con il composto di pane al basilico, adagiarlo al centro di un piatto (preferibile senza falda) e sulle parti estreme del calamaro le due balls di patate e completarlo con la salsa di accompagnamento.
Buon appetito!