Ricetta “Il Risotto del salinaro” – chef Salvatore Riontino – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia
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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta “Il Risotto del salinaro”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Regione: Puglia
Chef: Salvatore Riontino
Ristorante: Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
Per le cozze e le patate:
1 kg di cozze nere
500 g di olio extravergine d’oliva varietà coratina
1 kg di patate belle e saporita di margherita
200 g di pecorino romano grattugiato
2 cipolle bianca di margherita IGP
1 zucchina media
200 g di pomodorini ciliegino
Un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
Per il risotto:
300 g Riso carnaroli
100 g di olio extravergine d’oliva coratina
1 spicchio di aglio
100 g di vino bianco secco caldo
300 g di acqua già salata (calcola 10 g di sale a litro)
Per la salsa di finitura:
200 g di pomodori scottati senza pelle
200 g di olio extravergine d’oliva coratina
1 di cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 di patata a tocchetti
500 g di acqua
Procedimento:
Per le cozze e le patate:
Pulire e spazzolare le cozze e lasciare in acqua del rubinetto.
Uno spicchio di aglio in 150 g di olio extravergine d’oliva varietà coratina, lasciare soffriggere l’aglio aggiungete le cozze scolate dall’acqua, lasciare aprire a fuoco alto. Come sono aperte sgusciare e mettere da parte e recuperare tutta l’acqua delle cozze. Filtrare e mettere in un contenitore.
Le patate, dopo averle pelate e tagliate a fette vanno messe in un tegame da forno da 50 cm con olio extravergine d’oliva varietà coratina e una cipolla tritata finemente. Adagiare le patate per tutta la teglia, tritare la zucchina con aglio, prezzemolo, pecorino, pomodorini tagliati, olio extravergine d’oliva varietà coratina. Coprire con le patate e finire con cipolla, zucchine, prezzemolo, pomodorini, pecorino e finire con olio extravergine d’oliva varietà coratina. Aggiungete l’acqua delle cozze cuocere al forno 200°C per 40 minuti.
Per il risotto:
mettere l’aglio nell’olio extravergine d’oliva coratina, fare cuocere lentamente, aggiungere il riso, fare sfumare il vino e finire la tostatura con l’acqua poco per volta. Cuocere per 7\8 minuti, poi togliere dalla pentola e fare raffreddare su un piano di marmo.
Per la salsa di finitura:
Aglio, cipolla, patate, pomodoro, olio extravergine d’oliva coratina, tutto insieme e fare soffriggere per qualche minuto. Poi aggiungere l’acqua e fare cuocere per 30 minuti.
Mixare e fare raffreddare.
Finitura del piatto:
Risotto in pentola con 4 mestoli di salsa.
La meta delle patate, specialmente la parte di sopra, lasciatela per la guarnizione del piatto.
Cuocere e aggiungere l’acqua già salata. Stare attenti alla cottura del riso a fine cottura aggiungete le cozze. Lasciatene un po’ per la decorazione, prezzemolo, pecorino e guarnire con le patate in crosta e le cozze.
Buon appetito!