Ricetta Insalata di cernia con scarola, pomodori confit, noci, fiori di cappero, arance e maionese di acciughe all’aglio nero – chef Pierluigi Vacca – L’Antico Borgo – Morano Calabro

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Lo chef Pierluigi Vacca del ristorante L’Antico Borgo di Morano Calabro (CS) ci propone la sua ricetta di Natale, l’Insalata di cernia con scarola, pomodori confit, noci, fiori di cappero, arance e maionese di acciughe all’aglio nero.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale


Chef: Pierluigi Vacca
Ristorante: L’Antico Borgo
Via Domenico Cappelli, 53
87016 Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
http://www.ristoranteanticoborgo.com
info@ristoranteanticoborgo.com


 


Ingredienti per 4 persone:

400 gr di cernia 
100 gr di scarola 
100 gr di pomodorini datterino 
Q.b sale 
Q.b zucchero di canna 
50 gr di acciughe 
50 gr di latte 
100 gr di olio di girasoli
40 gr di noci sgusciate 
2 arance 
12 fiori di cappero
Q.b di olio extra vergine 
1 limone 
Olio all’aglio nero 






Procedimento:

Squamate e lavate la cernia, sfilettatela e cuocetela a bassa temperatura a 55 °C per 15 minuti. Fatela raffreddare nell’abbattitore.

Nel frattempo, preparate i pomodorini confit con sale e zucchero di canna e fateli cuocere nel forno a 100 °C per circa 2 ore. Pulite e lavate la scarola, tagliatela con le mani eliminando la parte dura, spellate le arance a vivo. Per ultimo preparate la maionese di acciughe.
Mettete le acciughe e il latte in un bicchiere e frullate con un mixer ad immersione, creando la base liscia per la nostra maionese di acciughe, aggiungete l’olio di girasoli a filo e il succo di mezzo limone e continuate a frullare fino ad avere raggiundo la consistenza desiderata. Sfogliate la cernia precedentemente cotta e raffreddata.

Componete il piatto mettendo alla base la scarola e sopra iniziate ad aggiungere tutti gli ingredienti in ordine, partendo dalla cernia e proseguite con i pomodori confit, i filetti di arance, le noci e i fiori di cappero.

Condite con un filo di olio extra vergine di oliva all’aglio nero.
Accompagnate l’insalata con la maionese di acciughe.

Buon appetito!

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