Ricetta Insalata di cervo, mirtillo rosso, chips di polenta e pinoli – chef Nicola Vian – El Filò – Pozza di Fassa

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Lo chef Nicola Vian del ristorante El Filò di Pozza di Fassa (TN) ci propone la sua ricetta dell’Insalata di cervo, mirtillo rosso, chips di polenta e pinoli.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Nicola Vian
Ristorante: El Filò
Strada Dolomites, 103
38036 Pozza di Fassa (TN)
Tel. 0462 763210
http://www.el-filo.com
info@el-filo.com






Ingredienti per 4 persone:

700 g di filetto di cervo
250 g polenta
40 mirtilli disidratati
20 g di pinoli
q.b. di insalatina mista
200 g di vino Teroldego Rotaliano DOC
400 g di brodo vegetale
10 g di aceto di mirtilli
30 g di burro
sale
pepe
olio EVO






Procedimento:

Frullare la polenta preparata il giorno prima, stenderla finemente su un foglio di carta da forno e seccare in forno a 70° per 10 ore, togliere dal forno, lasciarla raffreddare e spaccarla grossolanamente.

Tostare leggermene i pinoli in padella e lasciarli da parte.

Pulire il filetto di cervo togliendo le parti bianche, tagliarlo in 8 pezzi, salarlo, peparlo e rosolarlo in padella antiaderente con un filo di olio, lasciandolo bello al sangue. Metterlo in un piatto in una zona calda della cucina (35-40°) e lasciarlo riposare coperto con carta stagnola per 10-15 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa nella padella usata per la rosolatura, togliere l’olio di cottura, mettere sul fuoco vivo con il vino, ridurre di due terzi, aggiungere il brodo, lasciare ridurre fino a quando ha preso la consistenza di una salsa, togliere dal fuoco, aggiungere l’aceto di mirtilli, il burro ed emulsionare bene.

Preparare il piatto con un po’ di insalatina, i pinoli, i mirtilli disidratati, aggiungervi il cervo tagliato a cubetti di 3-4 cm circa, 5-6 pezzetti di polenta e condire il tutto con la salsa.

 

Buon appetito!

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