Ricetta Insalata di pollanca, toma d’alpeggio scottata, yogurt, tartufo nero – chef Costantino Di Claudio – Osteria del Sass – Besozzo
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Lo chef Costantino Di Claudio del ristorante Osteria del Sass di Besozzo (VA) ci propone la sua ricetta dell’Insalata di pollanca, toma d’alpeggio scottata, yogurt, tartufo nero.
Categoria: Antipasto
Chef: Costantino Di Claudio
Ristorante: Osteria del Sass
Via S.Antonio, 17/b
21023 Besozzo (VA)
Tel. 0332 771005
www.osteriadelsass.it
info@osteriadelsass.it
Ingredienti per 4 persone
Pollanca 600 gr.
Toma d’alpeggio 150 gr.
Yogurt greco 120 gr.
Tartufo nero 20 gr.
Erba cipollina 10 fili
Sale
Pepe
6 Bacche di ginepro
Procedimento:
Per la pollanca:
inserire il petto e la polpa di pollanca diviso in 4 parti uguali per la lunghezza in due barattoli in vetro a chiusura ermetica, aggiungere tre bacche di ginepro leggermente schiacciate e 3 grammi di sale. Chiudere bene il barattolo e cuocere in lavastoviglie durante un ciclo di lavaggio intenso. La temperatura 75° circa ed il tempo di lavaggio 2,5/ 3 ore sono perfetti per la cottura delle carni di pollo, simulando così una più sofisticata cottura sottovuoto.
Togliere dai barattoli eliminando il liquido creato, tagliare in dadi da 1 centimetro circa per lato, sminuzzare l’erba cipollina e, in una bacinella mischiare lo yogurt con il pollo caldo e l’erba cipollina. Tenere in caldo.
Per la toma d’alpeggio:
grattugiare e, al centro di una padella antiaderente ben calda distribuire poco formaggio grattugiato dal centro verso l’esterno a mò di spirale formando dei dischi di 12 cm di diametro circa.
Dopo 30 secondi con l’aiuto di una spatola girate il disco che tenderà a “strappare” leggermente ( non abbiamo bisogno di una forma regolare) cuocere per altri 10 secondi, togliere dalla padella alzandolo con un coltello o piccola spatola senza punta ed appoggiare su un tagliere, ottenendo cosi una forma a cono irregolare, nocciola al centro e con i bordi leggermente più scuri.
Attenzione a non far scottare troppo il formaggio, diventerebbe amaro.
Impiattamento:
Con l’aiuto di un coppapasta da 12 cm al centro di un piatto da portata versate il pollo condito con lo yogurt e l’erba cipollina, posizionare sopra le forme croccanti di toma, grattare il tartufo e terminare con un filo di erba cipollina ed un trito di pepe.
Buon appetito!