Ricetta Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo bianco – chef Riccardo Bassetti – La Tavola * – Laveno Mombello
Lo chef stellato Riccardo Bassetti del ristorante una stella Michelin La Tavola * di Laveno Mombello (VA) ci propone la sua ricetta di Natale, l’Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo bianco.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Riccardo Bassetti
Ristorante: La Tavola 
via Fortino, 40
21014 Laveno Mombello (VA)
Tel. 0332 667257
www.ilporticciolo.com
info@ilporticciolo.com
Ingredienti:
Per il flan:
100 gr di spinaci in purea
80 gr di latte
2 tuorli d’uovo
1 albume
Noce moscata
Sale kosher
Pepe bianco
Per il formaggio bianco e tartufo:
50 gr di formaggio di capra della valcuvia
25 gr di brunoise di tartufo nero
Frutta secca mista tostata e tagliata concassé
2 uova bollite per 10’
Mix di erbe spontanee e insalate
Aceto di xerez
Procedimento:
Per il flan:
mischiare in una bowl tutti gli ingredienti. Foderare gli stampi con la pellicola da cottura e riempire quindi con il dosatore. Cuocere in forno a vapore per 15’.
Per il formaggio bianco e tartufo:
mischiare in una bowl e rettificare il condimento. Creare delle quenelle e conservarle.
Frutta secca mista tostata e tagliata concassé
Setacciare le 2 uova bollite, separando l’albume dal tuorlo e successivamente ricongiungerle, creando così un effetto a mimosa.
Definizione del piatto:
Condire la parte superiore del flan con l’uovo mimosa, spolverare con la concassé di frutta secca e decorare armoniosamente con il mix di erbe spontanee e insalate. Spostare il tutto su di un piatto da presentazione, posizionare la quenelle di formaggio e tartufo bianco a parte (decorata con una lamella di tartufo nero o con una grattata di tartufo bianco). Spruzzare davanti al commensale l’aceto di xerez sull’insalata.
Buon appetito!