Ricetta Insalata liquida di finocchi, pesce azzurro, mozzarella di bufala e lamponi – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
Lo chef Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta dell’Insalata liquida di finocchi, pesce azzurro, mozzarella di bufala e lamponi.
Chef: Enrico Gerli
Ristorante I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti:
Per l’insalata liquida:
500 g. finocchi lavati e tagliati a pezzettoni,
almeno 150 g. di bietoline lavate
la scorza grattugiata (solo la parte arancione di 1 arancia) ed il succo della stessa
30 g. liquore di finocchietto,
10 g.succo di limone
sale grosso q.b.
zucchero q.b.
ghiaccio pilè q.b.
30 g.olio extra vergine
1 g.circa polvere di xantana
dadini di arancia pelata a vivo
qualche lampone
Per il pesce:
200 g.filetto di tonno
16 filetti di alici fresche
150 g. filetto di sgombro fresco
Per la marinatura di tonno e alici:
una salamoia costituita da 1 l. d’acqua e 37 g. di sale grosso integrale che vanno fatti bollire e raffreddare, quindi si immergono i pesci (15 min. il tonno e 5 min. le alici)
Per la marinatura dello sgombro è necessaria una salamoia all’aceto costituita da 1 l. di acqua, 1 l. di aceto, 100 g. di sale, 10 foglie di alloro fresche ed 1 spicchio d’aglio in camicia.
Bollire il tutto, lasciare raffreddare ed immergervi il filetto di sgombro per almeno 5 min.
Le quantità delle salamoie sono in eccesso rispetto alla quantità di pesce citata, per cui non devono essere utilizzate interamente per la marinatura della quantità di pesce suddetta.
Procedimento:
In un bicchiere di frullatore porre tutti gli ingredienti tranne le bietoline e frullare fino ad avere una crema grossolana, assaggiare se tutte le componenti gustative siano armoniche e se il gusto va bene, aggiungere poco alla volta, con frullatore acceso, le bietoline e l’olio e.v. fino ad avere un colore verde brillante.
A Questo punto aggiungere la xantana e frullare ancora per 1 minuto circa fino ad avere una “salsa” vellutata.
Conservare In frigo fino al momento del servizio.
Presentazione:
velare il fondo di un piatto piano con l’insalata liquida ed adagiarvi i vari pesci in modo armonico, alternandoli all’arancia ed ai lamponi, qualche goccia di olio e servire.
Buon appetito!