Ricetta stellata insalata di trota con avocado e mela verde, guanciale e quinoa soffiata – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano
Ph: Helge Kirchberger
Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta dell’insalata di trota con avocado e mela verde, guanciale di maiale e quinoa soffiata.
Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli 
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com
Ingredienti e preparazione:
Trota marinata:
1 trota salmonata del peso di 3 kg circa
2 kg sale grosso marino
1 kg zucchero di canna
50 gr bacche di ginepro
50 gr pepe rosa
la buccia di 3 lime.
Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione di eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.
Avocado:
1 avocado maturo
Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine di 2 mm.
Zucchina:
1 zucchina novella di media grandezza
Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Cetriolo:
1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia.
Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).
Ravanello:
2 ravanelli di media grandezza
Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.
Champignons de Paris:
2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti.
Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppa pasta.
Mela verde:
1 mela Granny Smith
Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette più spesse (3 mm)
Quinoa soffiata:
150 gr quinoa gialla
Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.
Guanciale di maiale:
Tagliare una fetta di guanciale all’affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.
Cipolline in agrodolce:
1 vasetto di cipolline Maggioline piccole
Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.
Uova di trota in salamoia:
2 gr di uova di trota per porzione.
Salsa ponzu:
100 gr di mirin
100 gr di salsa soia
100 gr succo limone fresco
4 gr agar-agar
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.
Erbe:
Oxalis ( oxalis acetosella )
Cymbalaria muralis
fiori di dimorfoteca
tagete ( tagetes patula )
Definizione del piatto:
Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni“ di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.
Buon appetito!