Ricetta “La mia terra” – chef Cristian Mometti – I Carracci – Bologna
Share on Facebook!
Lo Chef Cristian Mometti del ristorante I Carracci di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta del dessert “La mia terra”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Cristian Mometti
Ristorante: I Carracci
c/o Grand Hotel Majestic “già Baglioni”
Via dell’Indipendenza, 8
40121 Bologna (BO)
Tel. 051 225445
https://www.duetorrihotels.com
info.ghmajestic@duetorrihotels.com
Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti Crème brûlée alla nocciola:
6 tuorli
50 gr zucchero
400 g panna 35%
50 g pasta di nocciola Igp
Ingredienti per namelaka al caramello:
100 gr latte fresco
5 gr glucosio
2,5 gr gelatina
200 gr panna fresca
180 gr cioccolato bianco/caramello
Ingredienti composta al radicchio e lamponi:
30 gr zucchero semolato
2 gr Fruit pectina
100 gr polpa lamponi
125 gr Radicchio di Treviso IGP tardivo
10 gr succo limone
Ingredienti per il croccante di nocciole:
200 gr nocciole gentile Igp
35 gr maltodestrina di tapioca
3 gr sale
25 gr acqua
Ingredienti pomata vin brûlé:
Primi:
200 g vino rosso (merlot)
2 chiodi garofano
1/4 stecca cannella
70 g zucchero
1/2 clementina buccia
1/4 mela
1/4 pera
Secondi:
10 g zucchero
1 g agar agar
Ingredienti per finitura:
Zucchero di canna
Lamponi freschi
Punte di radicchio
Lamponi essiccati
Zucchero di canna
Procedimento:
Per namelaka:
Scaldare il latte ed il glucosio, idratare la gelatina e scioglierla nel latte.
Unire il latte caldo al cioccolato precedentemente sciolto al microonde in 3 tempi e amalgamare il composto. Unire la panna fresca con il pimer e abbattere. Far riposare per 12 ore.
Per la Crème brûlée:
Sciogliere lo zucchero nella panna a 75 °C, far raffreddare ed incorporare con un timer tutti gli ingredienti, riempire gli stampi e cuocere a vapore a 95 °C per 20 minuti (il tempo varia in base alla capacità dello stampo). A cottura ultima raffreddare e sformare.
Per la pomata:
Far bollire tutti i primi ingredienti e far ridurre. Filtrare il tutto ed a ogni 100 g di liquido mescolare i secondi ingredienti e portare tutto a bollore per 3 minuti. Mettere in un recipiente e far riposare 12 ore; al termine frullare a pomata liscia e mettere in frigorifero in una san a poche.
Per la confettura:
Unire 10 gr di zucchero alla pectina; con il restante zucchero, portare la polpa di frutta a ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere la pectina miscelata e riportare a bollore.
Quando il composto raggiunge i 50 °C, aggiungere il radicchio a julienne e il succo di limone. Far raffreddare e addensare per 12 ore.
Per il croccante:
Raffreddare le nocciole in abbattitore per 5 minuti, tritarle a piacimento e mescolare tutti gli ingredienti prima con un mestolo e poi a mano.
Posizionare l’impasto tra 2 fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello; togliere il foglio superiore e cucinare in forno a 130 °C per 35 minuti.
Finitura:
Caramellare con lo zucchero di canna cospargendo la creme burle e bruciando con un cannello, e decorare con tutti i componenti del piatto.
Buon appetito!