Ricetta Lanzardo, cavolo viola, mele e friggitelli – chef Francesco Vitale – Cucina.eat – Cagliari

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Lo Chef Francesco Vitale del ristorante Cucina.eat di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta del Lanzardo, cavolo viola, mele e friggitelli.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Francesco Vitale
Ristorante: Cucina.eat
Piazza Galilei, 1
09128 Cagliari (CA)
Tel. 070 0991098
http://www.shopcucina.it
mail@shopcucina.it






Ingredienti per 4 persone:
Lanzardo 600gr
mele verdi Granny Smith 2pz
friggitelli 300gr
cavolo viola 1pz
aceto di Sirk 10ml
basilico 10 foglie
senape in grani 10gr
olio EVO q.b.
sale q.b.
zucchero di canna 20gr
limone verde 1pz
farina tipo 0 150gr
farina di farro 20gr
birra alla spina  110ml
ghiaccio q.b.
olio di semi di girasole 1l






Procedimento:

Pulire e sfilettare i Lanzardi assicurandosi di eliminare  tutte le spine.
Marinare il pesce con sale, zucchero di canna e buccia di limone verde.

Procedere tagliando a pezzi il cavolo viola e ottenere il succo attraverso un estrattore.
Condire l’estratto di cavolo con olio, sale, pepe, aceto di Sirk, basilico e senape in grani.

Privare i friggitelli dai semi e tagliarli a julienne fine dal lato corto.
Tagliare le mele verdi a brunoise mettendole  subito in acqua, ghiaccio e sale per evitare l’ossidazione.

Preparare la tempura miscelando le due farine, la birra, il ghiaccio e infine il sale.
Riscaldare l’olio in una casseruola alla temperatura di 180°C.
Mettere il Lanzardo all’interno della tempura e friggere.
Una volto pronto scolare bene ed asciugare su carta assorbente.

Procedere impiattando in una fondina con l’estratto di cavolo alla base, i friggitelli e le mele conditi con olio EVO e sale e per ultimo il Lanzardo.

 

Buon appetito!