Lattume di spigola in olio cottura – chef Valeria Parisi – Plato Bistrot – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi del ristorante Plato Bistrot di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Lattume di spigola in olio cottura”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Regione: Sardegna
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: Plato Bistrot
Via della Pineta, 88 a
09126 Cagliari (CA)
Tel. 370 1163167
platobistrot@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Almeno una sacca di lattume
Olio q.b.
Mazzetto di erbe fresche aromatiche (finocchietto marino, coriandolo, timo al limone, alloro)
Bacche di mirto e di ginepro
Uno spicchio d’aglio
Mezzo limone
Procedimento:
Conosciamo tutti la bottarga, cioè la sacca contenente le uova che, nei pesci grandi si utilizza soprattutto dopo salatura ed essicatura; famosa la bottarga di muggine di Cabras.
Ma quando pescate o comprate una bella spigola o altro pesce non di allevamento da almeno 1,5 kg e trovate le sacche bianche e non gialle, dovete sapere che quello è l’altrettanto prelibato lattume, cioè il pesce è un maschio… non devo dirvi altro.
Recuperate quelle sacche senza romperle incidendo il pesce con un taglio trasversale sulla gola e poi con le forbici a partire da quel taglio incidete l’addome fino alla pinna prima della coda. Delicatamente sollevate le viscere; sotto individuerete due sacche che si uniscono in prossimità della gola; se son gialle come già detto, sono uova, se son bianche è lattume.
Levate le viscere e tagliate il contatto tra le sacche e il pesce stando molto attenti a non romperle.
Sciacquatele fate loro una salatura di circa un’ora o due a seconda della dimensione delle sacche. Preparate un tegamino con olio, mirto, bacca di ginepro, alloro, buccia di limone, coriandolo vietnamita, timo al limone, uno spicchio d’aglio e finocchietto marino. Potete modificare le erbe, varierà solo l’aromatizzazione del lattume.
Sciacquate in acqua tiepida le sacche e ponetele completamente a bagno nell’olio precedentemente portato a settanta gradi (usate una sonda). Mantenete la temperatura di settanta gradi per un’ora. Dopodiché coprite e lasciate stemperare il tutto anche per 12 ore.
Dunque riponete in sottovuoto leggero il lattume con parte dell’olio e delle erbe. Col resto dell’olio preparate una citronette.
Al momento di servire tagliate le sacche a fette riponete le sul piatto con la citronette e accompagnatela con una julienne di carciofo spinoso di primo taglio previamente tuffato in acqua e limone per mantenere il colore vivace.
Non vi pentirete della fatica fatta. Il delicato sapore riuscirà a sorprendervi davvero piacevolmente.
Buon appetito!