Ricetta “Cubo di lingua leggermente affumicato, daikon marinato, paté di puntarelle e BBQ vegetale” – chef Reduan Gargoubi – South Garage – Milano
Ricetta dell’estate “Cubo di lingua leggermente affumicato, daikon marinato, paté di puntarelle e BBQ vegetale”
Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante South Garage Bistrot di Milano (MI) ci propone la sua ricetta dell’estate “Cubo di lingua leggermente affumicato, daikon marinato, paté di puntarelle e BBQ vegetale”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: South Garage Bistrot
Via Privata Eugenio Brizi, 2
20139 Milano (MI)
Tel. 02 22223866
https://www.southgarage.com/bistrot/
bistrot@southgarage.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il cubo di lingua:
800 g di lingua di vitello
2 l acqua
180 g sale (9 %)
90 g zucchero di canna (4%)
Per il daikon in osmosi:
120 g di daikon
200 g acqua
5 g sale
5 g zucchero
Scorza di limone
Timo fresco, rosmarino, salvia, origano
Per il patè di puntarelle:
200 g puntarelle già pulite
1 scalogno
20 g burro
Brodo vegetale sale, pepe qb.
Per la salsa BBQ vegetale:
300 g di Salsa di Pomodoro
40 g di Sciroppo d’acero
10 g zucchero di canna
30 g di Aceto di Mele
20 g di Salsa di Soia
20 g di Concentrato di Pomodoro
50 g Cipolla
50 g sedano
50 g carote
50 g funghi champignon
1 spicchio di Aglio
5 g di Paprika in polvere
2 l acqua
Sale, pepe
Procedimento:
Per il cubo di lingua:
Preparare un brining con acqua, sale e zucchero, immergere la lingua e lasciar marinare per 3 ore.
Una volta marinata tamponare con carta assorbente, mettere in un sacchetto sottovuoto con poco olio e cuocere a 73°C per 10 ore.
Una volta cotta la lingua formare dei cubi di circa 3 cm per lato, laccare con la salsa BBQ e passare in kamado.
Per il daikon in osmosi:
Portare a bollore acqua, sale, zucchero, scorza di limone, tutte le erbe e lasciar raffreddare.
Pulire il daikon, formare dei dischi con l’affettatrice di circa 1 mm di spessore.
Immergere i dischi nel bagno di acqua profumata e passare in sottovuoto per circa 5 volte fino ad ottenere dei dischi di daikon trasparenti.
Per il patè di puntarelle:
Sbianchire le puntarelle, rosolare assieme allo scalogno.
Aggiungere il brodo quanto basta e cuocere per circa 10 minuti.
Una volta cotte (deve evaporare tutto il brodo), frullare assieme al burro fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Regolare di gusto.
Per la salsa BBQ vegetale:
In una casseruola, rosolare tutte le verdure tagliate precedentemente a mirepoix.
Una volta che sono ben rosolate, versare l’aceto di mele e lasciar evaporare, incorporare la salsa di pomodoro, l’acqua e tutti gli altri ingredienti.
Cuocere per circa 25 minuti.
Una volta terminata la cottura, frullare il tutto e setacciare.
Rimettere sul fuoco e lasciar addensare.
Composizione del piatto:
Appoggiare lo stecchino con due cubi di lingua al centro del piatto, sopra e attorno alla lingua degli spuntoni di paté di puntarelle, sopra la lingua due dischi di daikon e infine la salsa BBQ vegetariana.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Reduan Gargoubi!