Ricetta “Linguine ai frutti di mare e piselli” – chef Graziano Caccioppoli – San Giorgio – Genova
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Lo chef Graziano Caccioppoli del ristorante San Giorgio di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Linguine ai frutti di mare e piselli”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Graziano Caccioppoli
Ristorante: San Giorgio
Viale Brigata Bisagno 69 Rosso
16129 Genova
Tel. 010 5955205
https://www.ristorantesangiorgiogenova.it
info@ristorantesangiorgiogenova.it
Ingredienti per 4 persone:
Seppie 200 g
Cozze 200 g
Vongole 200 g
Tartufi di mare 200 g
Pomodori 2 kg
Piselli decorticati 100 g
Linguine 320 g
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Procedimento:
Una volta pulite bene le seppie, frullarle e passarle al setaccio fine. Cuocerle poi sottovuoto al vapore per 3 min a 92°C, dopo averle stese bene, tagliarle quindi a tagliatella.
Pastorizzare tutti i frutti di mare ben puliti con una cottura al vapore di 4 min a 100°C. Quindi aprire, recuperare e conservarli puliti nel proprio liquido.
Frullare i pomodori, e portare il composto così ottenuto a 85°C; dividere la polpa dall’acqua di pomodoro.
A questo punto, cuocere le linguine per 2/3 del tempo nell’acqua di pomodoro, e per il restante 1/3 direttamente saltandole per mantecare nel liquido dei frutti di mare. Unire anche le tagliatelle di seppia.
Impiattare, decorando con i piselli appena sbollentati.
Buon appetito!