Ricetta Linguine Pastificio Agricolo Mancini con vongole, cipollotto, zenzero e pane “atturrato” di cipolle – chef Francesco Mineo – La Locanda del Colonnello – Modica
Ricetta Linguine Pastificio Agricolo Mancini con vongole, cipollotto, zenzero e pane “atturrato” di cipolle
Lo chef Francesco Mineo del ristorante La Locanda del Colonnello di Modica (RG) ci propone la sua ricetta delle Linguine Pastificio Agricolo Mancini con vongole, cipollotto, zenzero e pane “atturrato” di cipolle.
Chef: Francesco Mineo
Ristorante La Locanda del Colonnello
Via Blandini, 9
97015 Modica (RG)
Tel. 0932 752423
www.locandadelcolonnello.it
info.locandadelcolonnello@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Linguine
600 g di vongole fresche
6 cipollotti medi
2 cipolle bianche
1 spicchio d’aglio
3 filetti di acciughe
60 g di zenzero fresco
Scorza di limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento:
Iniziate preparando un finto pangrattato di cipolle: mondatele, affettatele e disponetele su una placca rivestita di carta forno. Condite con sale, un filo d’olio e fatele “atturrare” in forno a 70°C per circa 6 ore. Dovranno risultare croccanti e dorate. Una volta fredde, frullatele per ottenere il vostro pangrattato e tenetele da parte.
Per pulire bene le vongole dalla sabbia, eliminate innanzitutto quelle già aperte. Poi sbattete a una a una sul piano di lavoro quelle ben chiuse e riponetele all’interno di una boule. Sciacquate più volte con abbondante acqua fredda finché sul fondo della ciotola non ci sono impurità; coprite tutti i frutti di mare con acqua, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, mescolate e riponete le vongole in frigo a spurgare per un paio d’ore.
Nel frattempo mondate i cipollotti rimuovendo le radici, 3/4 della parte verde e due strati esterni. Tagliateli a metà nel verso della lunghezza (ottenendo così 12 metà) e sciacquateli per eliminare eventuali impurità. Affettate finemente 6 metà cipollotti e fateli appassire a fuoco dolce in una casseruola con un filo d’olio e un pizzico di sale. Aggiungete i filetti di acciughe e un pezzetto di scorza di limone (potete usare un pela carote, ma fate attenzione a non tagliare anche la parte bianca).
Fate cuocere tutto per circa un minuto, poi coprite con qualche mestolo d’acqua calda e lasciate andare a fuoco lento per altri 10 minuti. A questo punto rimuovete la scorza di limone, trasferite cipollotti e acciughe ormai sciolte in un boccale dai bordi alti e frullate con un minipimer, aggiungendo un po’ d’olio a filo per ottenere una salsa più cremosa. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale (senza esagerare perché il gusto deve essere tendente al dolce) e pepe.
Con l’ausilio di un cucchiaio pelate lo zenzero, grattugiatelo finemente e riponetelo in un contenitore ermetico in frigo.
Trascorse le due ore necessarie a spurgare le vongole, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura delle linguine. Nell’attesa che spicchi il bollore, prendete le altre 6 metà di cipollotti, tagliateli a striscioline sottili sempre per il lato lungo, e fateli soffriggere a fuoco lento con un filo d’olio in una padella capiente.
In una casseruola bassa e ampia fate imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio; appena questo inizierà a sfrigolare versate le vongole, aggiungete un mestolo d’acqua calda e coprite con il coperchio. Dopo un paio di minuti tutte le vongole dovrebbero essere aperte (eliminate quelle che non si sono schiuse) e potete spegnere la fiamma.
Appena l’acqua in pentola bolle, versate il sale, le linguine e fatele cuocere per circa sette minuti. Nel frattempo aggiungete un mestolo d’acqua di cottura della pasta e uno di liquido di cottura delle vongole all’interno della padella dove soffriggono i cipollotti per agevolarne la cottura e insaporirli.
Scolate la pasta al dente e terminatene la cottura nella padella con i cipollotti, dove verserete anche le vongole e un paio di cucchiai di crema di cipollotto e acciughe. Impiattate e guarnite con qualche vongola schiusa; recuperate dal frigo lo zenzero grattugiato, premetene un po’ tra le dita in modo da far gocciolare del succo sulle linguine e ultimate con una manciata di finto pangrattato di cipolle.
Buon appetito!