Ricetta I love chocolate – chef Andrea Asoli – Tartufi&Friends – Milano
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Lo Chef Andrea Asoli del ristorante Tartufi&Friends di Milano ci propone la sua ricetta del dessert di San Valentino I love chocolate.
Categoria: Dessert
Chef: Andrea Asoli
Ristorante: Tartufi&Friends
Corso Venezia, 18
20121 Milano (MI)
Tel. 02 76394031
https://www.tartufiandfriends.it
info@tartufiandfriends.it
Ingredienti:
Per il cremoso cioccolato e rum:
85 gr cioccolato fondente in pastiglie Guanaja Valrhona
30 gr tuorlo
15 gr saccarosio
85 gr latte
85 gr panna
Per il sorbetto al Kir Royale:
200 ml di purea di Cassis nero
50 ml di Pinot bianco
75 gr di base sorbetto
Per il crumble al cacao:
75 gr farina mandorle
75 gr zucchero canna
75 gr burro freddo cubetti
10 gr cacao extra dark
55 gr farina 00
1 gr fava Tonka grattugiata
Procedimento:
Per il cremoso cioccolato e rum:
Scaldare tuorlo, panna, zucchero e latte in un pentolino. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82 gradi toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Per il sorbetto al Kir Royale:
Preparare la base sorbetto con 25 gr di glucosio e 100 ml di acqua portando a bollore per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere poi 15 gr di zucchero semolato, la purea di Cassis e il Pinot bianco e mescolare. Mantecare poi nella sorbettiera.
Per il crumble al cacao:
Impastare il tutto a mano, creando una palla. Avvolgere nella pellicola alimentare e far congelare completamente. Al momento dell’uso togliere dalla pellicola e con l’aiuto di una grattugia a 4 facce, grattugiare energicamente dal lato delle scaglie direttamente su una teglia con carta forno. Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 10 minuti.
Buon appetito!