Ricetta Lumache alla bourguignonne, caprino e croccante di rapa rossa – chef Martino Rossi – Rifugio Fuciade – Soraga
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Lo chef Martino Rossi del ristorante Rifugio Fuciade di Soraga (TN) ci propone la sua ricetta delle Lumache alla bourguignonne, caprino e croccante di rapa rossa.
Categoria: Antipasto
Chef: Martino Rossi
Ristorante: Rifugio Fuciade
Fuciada, 1 – Località Fuciade
Passo San Pellegrino
38030 Soraga (TN)
Tel. 0462 574281
http://www.fuciade.it
info@fuciade.it
Ingredienti per 4 persone:
16 lumache
200 g di burro
20 g di scalogno
20 g di prezzemolo
5 g di sale
1 g di pepe
pangrattato q.b.
un pizzico di curry
200 g di grissini
1 rapa rossa cotta
400 g di caprino spalmabile
Foglie di crescione
Procedimento
Impastare il burro morbido con lo scalogno e il prezzemolo finemente tritati; aggiungere il sale, il pepe e il curry.
Dopo aver fatto spurgare le lumache in farina di mais per 2 giorni sbollentarle una ventina di minuti.
Estrarre ogni lumaca dal guscio e privarla della parte nera.
Collocare sul fondo della conchiglia vuota un po’ di burro, introdurvi la lumaca e poi il resto del burro a chiudere. Ricoprire con del pangrattato.
Frullare la rapa rossa ed aggiungerla ai grissini precedentemente sbriciolati. Per rendere il composto più croccante saltarlo in padella con l’aggiunta di sale.
Gratinare le lumache nel forno precedentemente riscaldato a 200 gradi per 10 minuti
Impiattamento:
Posizionare alla base del piatto una striscia di caprino, ricoprirla con il croccante di rapa rossa, le lumache e le foglie di crescione a guarnire.
Buon appetito