Ricetta “Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine” – chef Damiano Dorati – Hosteria La Cave Cantù – Casteggio

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Ph. Brillante-Severina

Lo chef Damiano Dorati del ristorante Hosteria La Cave Cantù di Casteggio (PV) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua


Chef: Damiano Dorati
Ristorante: Hosteria La Cave Cantù
Via Circonvallazione Cantù, 62
27045 Casteggio (PV)
Tel. 0383 1912171
http://www.lacavecantu.it
d.damianochef@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa tartara:
2 uova
½ olio semi di arachidi
15 gr di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
3 cetriolini sott’aceto
6 cipolline sottaceto
2 uova sode
30 gr aceto
5 gr sale

Per il pesce:
½ kg di vongole
½ kg di cozze
8 code di gambero
1 seppia
2 calamari
30 gr succo di limone
90 gr di olio

Per la pasta:
320 gr maccheroncini di Gragnano
30 gr bottarga di muggine






Procedimento:

Per la salsa tartara:
Con le due uova intere, l’aceto, il sale e l’olio preparare una maionese classica o pastorizzata.
Preparare una brunoise tenendo separati i capperi, i cetriolini, le cipolline, il prezzemolo tritato e il bianco d’uovo.
Sminuzzare anche il tuorlo dell’uovo e amalgamare con delicatezza tutti gli ingredienti alla maionese.
Lasciare riposare 6 ore in frigorifero.

Per il pesce:
Pulire i pesci sotto l’acqua corrente e cuocerli al vapore separatamente: cozze e vongole 7 minuti, code di gambero 6 minuti, seppia e calamari 10 minuti.
Una volta cotti, raffreddare in frigorifero.
Tagliare le seppie e i calamari in striscioline.
Condire separatamente ogni pesce con una citronette e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la pasta:
Cuocere la pasta al dente e raffreddare sotto acqua fredda.
Lasciar riposare in uno scolapasta alcuni minuti per eliminare l’acqua in eccesso e poi condire delicatamente con la salsa tartara, mezza parte delle cozze e mezza parte delle vongole.

Impiattare e ultimare la presentazione con il resto del pesce, aromi a piacere e una grattata di bottarga.

Buon appetito!

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