Ricetta stellata maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane – chef Heinz Beck – La Pergola *** – Roma

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Lo Chef Heinz Beck del ristorante 3 stelle Michelin La Pergola di Roma ci propone la sua ricetta dei maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane.

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Chef: Heinz Beck
Ristorante La Pergola at Rome Cavalieri
A Waldorf Astoria Resort
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Roma
tel 06 35092152
https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/
ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com

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Ingredienti

Maccheroncini integrali
60 gr Farina 00
150 gr Semola di grano duro
80 gr Farina integrale di grano tenero
20 ml Olio extra vergine di oliva
40 ml Vino bianco
70 ml Acqua

Gamberi rossi
12 Gamberi rossi
Olio extra vergine di oliva
Maggiorana

Salsa
50 gr Sedano
50 gr Cipolla
50 gr Carota
50 gr Pomodori
1 spicchio Aglio
Olio extra vergine di oliva
12 Teste di gamberi rossi
Vino bianco
1 Anice stellato
¼ Buccia di arancia, grattugiata
1 pizzico Peperoncino

Purea di melanzane affumicate
2 Melanzane
Olio extra vergine di oliva

Pane croccante
20 gr Cipolla
1 spicchio Aglio
5 gr Acciughe
2 gr Capperi
Peperoncini
½ cucchiaio Concentrato di pomodoro
120 ml Vino bianco
80 gr Pane casereccio, raffermo, senza sale

Guarnizione del piatto
150 gr Maggiorana, foglie

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Preparazione:

1. I maccheroncini integrali:
Fare un impasto con la farina 00, la semola di grano duro, la farina integrale di grano tenero, il vino bianco, l’olio extra vergine di oliva ed un po’ d’acqua. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e corposo. Lasciare riposare per 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e ritagliare dei rettangoli di 5cm x 1cm. Avvolgere la pasta su sé stessa con un apposito ferretto per ottenere dei maccheroncini. Spolverarli con semola ed essiccarli su una tavola di legno.

2. I gamberi rossi:
Sgusciare i gamberi rossi e tagliarli a metà. Marinarli in olio extra vergine di oliva e maggiorana.

3. La salsa:
Rosolare il sedano, la cipolla, la carota, i pomodori e l’aglio in una padella con olio extra vergine di oliva. Una volta rosolato, scolare l’olio, aggiungere l’anice stellato e le teste dei gamberi rossi, precedentemente lavate e private delle parti interne. Bagnare con il vino bianco e coprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per 1 ora circa, filtrare il tutto con un colino fine e ridurre a 200 ml circa.

4. La purea di melanzane affumicate:
Lavare accuratamente le melanzane; cucinarle intere sopra una griglia a carbone vivo, facendo attenzione a girarle spesso. Una volta cotte, togliere la buccia e frullare la polpa aggiungendo un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

5. Il pane croccante:
Tagliare le fette di pane a cubetti. Rosolare la cipolla, l’aglio, le acciughe i capperi precedentemente tritati ed aggiungere il peperoncino ed il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino bianco e lasciare ridurre della metà. Aggiungere i cubetti di pane, mescolare fino a completo assorbimento del fondo e lasciare essiccare in forno per 1 ora. Frullare il tutto finemente.

6. Impiattare:
Mettere il fondo dei gamberi in una padella, ridurre a metà ed aggiungere la buccia di arancia grattugiata ed il peperoncino. Aggiungere i maccheroncini, i gamberi e mantecare bene. Collocare al centro del piatto la purea di melanzane affumicate, adagiarvi i maccheroncini e spolverare con la mollica di pane (circa 7 gr per piatto). Decorare il tutto con le foglie di maggiorana.

Buon appetito!