Ricetta Maialino, fegatini e melograno – chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta del Maialino, fegatini e melograno.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
1 kg Pancia di maialino
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’ aglio
1 mazzetto di salvia
200 g di fegatini di pollo
30 g di scalogno
20 g di burro
5 g il burro cognac
1 foglia d’alloro
200 g di succo di melograno
30 g di zucchero moscovado
0,5 di semi di vaniglia
300 g di cipolle
300 g di carote
300 g di sedano verde
olio extravergine
3 kg di carcasse di maialino
Procedimento:
Per il maialino:
Porzionare e cuocere il maialino a bassa temperatura per 12 ore con il rosmarino, aglio e la salvia.
Per il fondo di maialino:
Tostare le carcasse in forno per almeno 40 minuti, sgrassarle bene e passarle in pentola con le verdure e far cuocere. Appena pronto passare in un colino e lasciar ridurre e lascialrlo in caldo.
Per i fegatini di pollo:
Sbianchire con acqua fredda i fegatini di pollo, in un pentolino fa sciogliere il burro e aggiungere lo scalogno, i fegatini, bagnare con il cognac e aggiungere la foglia d’alloro e bagnare con acqua calda. Lasciar cuocere e frullare.
Per la salsa al melograno:
Con un estrattore estrarre il succo dal melograno, passarlo ad un colino e farlo ridurre in un pentolino con lo zucchero moscovado e lasciarlo ridurre di 2/3.
Finitura del piatto:
Rosolare la pelle del maialino, intanto sul piatto posizionare i fegatini con il succo di melograno e infine condire con il fondo di mialino.
Buon appetito!