Ricetta Mezzelune di pasta fresca ai ceci ripiene di stracciatella e fiori di zucchina con calamari saltati in padella – chef Devid Mazzoni – Crotasc – Mese


Lo chef Devid Mazzoni del ristorante Crotasc di Mese (SO) ci propone la sua ricetta delle Mezzelune di pasta fresca ai ceci ripiene di stracciatella e fiori di zucchina con calamari saltati in padella.


Chef: Devid Mazzoni
Ristorante: Crotasc
Via Don Primo Lucchinetti, 63
23020 Mese (SO)
Tel. 0343 41003
www.ristorantecrotasc.com
info@ristorantecrotasc.com






Ingredienti per 4 porzioni:

Per la pasta fresca:
400 gr farina 00
200 gr farina di ceci
400 gr semola rimacinata
1 lt tuorlo d’uovo.

Per il ripieno x 20 tortelli:
300 gr stracciatella
20 fiori di zucchina.

Per la guarnizione:
5/6 calamari misura media 50 gr a pezzo
aglio in camicia
fili di peperoncino essiccato.






Procedimento

Formare un vulcano con le farine setacciate, aggiungerci il tuorlo e impastare con le mani fino ad ottenere una palla di pasta fresca ben omogenea.

Per il ripieno scolare in un canovaccio la stracciatella dal liquido per 1 ora in frigorifero, spaccare con un frullatore ad immersione e aggiungerci i fiori di zucchina a julienne mondati dal pistillo e dal gambo, aggiustare di sale e pepe, un filo d’olio buono.

I gambi dei fiori rosolare in poco olio in una pentola e bagnare con acqua e sale a coprire e cuocere 5 minuti per fare una vellutata da mettere nel piatto sotto ai tortelli.
Mondare i calamari, conservare i ciuffetti e tagliare il corpo in tre tubi di cui su un lato praticare piccoli tagli in modo che in cottura si aprano a fiore.
Stendere la pasta a spessore 2 mm, con il coppapasta tondo ricavare dei cerchi di 8 cm di diametro, metterci nel mezzo il ripieno, bagnare sul lato con acqua nebulizzata e chiudere a mezzaluna facendo uscire bene l’aria dal centro con le dita.
Appoggiare la mezzaluna su un foglio di carta forno con la chiusura in alto, schiacciandolo leggermente da formare la base.
Consiglio la pastorizzazione in vaporiera per 3 minuti.
Cuocere le mezzelune in acqua salata x 2/3 minuti, scolare e rinvenire in padella con una noce di burro crudo e acqua di cottura per lucidarli.
Spadellare in olio ben caldo e aglio in camicia i calamari asciutti e croccanti, asciugare su carta da cucina, salare a piacere.

Nel centro del piatto mettere la vellutata di zucchine, adagiarci 5 mezzelune di pasta fresca, guarnire con i calamari e fili di peperoncino.

 

Buon appetito!