Mezzelune di pasta fresca con sfoglia al polline di edera ripiene di crescenza e pomodoro confit su spuma di patate ratte e riduzione alla Malvasia – chef Michele Salvatore – La Fenice – Belluno
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Lo Chef Michele Salvatore del ristorante La Fenice di Belluno (BL) ci propone la sua ricetta “Mezzelune di pasta fresca con sfoglia al polline di edera ripiene di crescenza e pomodoro confit su spuma di patate ratte e riduzione alla Malvasia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Michele Salvatore
Ristorante: La Fenice
via Caffi, 11
32100 Belluno (BL)
https://lafenicebelluno.it
Ingredienti:
Per la pasta al polline di edera:
500 gr semola rimacinata
500 gr farina 000
220 gr uova
220 gr acqua
30 gr di polline di edera
Per il ripieno:
Ricotta
Crescenza
Sale
Pepe
Maggiorana a julienne
Uova
Patate schiacciate (pochissime)
Grana grattuggiato
Buccia arancia (una percezione)
Per la riduzione di Malvasia:
200 gr malvasia
70 gr zucchero
Pizzico cannella
Anice stellato
Per la spuma di patate ratte:
200 gr patate ratte
100 gr latte
Sale
noce moscata q.b
Procedimento:
Per la pasta al polline di edera:
Mischiare le 2 farine, poi aggiungere le uova e il polline di edera sciolto nell acqua.
Per un risultato perfetto mettere sottovuoto e lasciare riposare una notte in frigo per fare stabilizzare i liquidi.
Per il ripieno:
Mettere tutto in planetaria e lavorare bene piano piano.
Per la riduzione di Malvasia:
Fare ridurre il tutto di circa la meta a fuoco lento.
Per la spuma di patate ratte calde:
bollire le patate in acqua salata finché pronte e dopo averle schiacciate, passarle in un setaccio fine.
Aggiungere il latte caldo, acqua di cottura delle patate ed il burro.
Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone
Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C)
Buon appetito!