Ricetta Mousse di cioccolato bianco, lime e pepe rosa, su ananas candito, spuma al cocco – chef Enzo Bellia – Das Badl – Caldaro sulla Strada del Vino
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Lo chef Enzo Bellia del ristorante Das Badl di Caldaro sulla Strada del Vino (BZ) ci propone la sua ricetta della Mousse di cioccolato bianco, lime e pepe rosa, su ananas candito, spuma al cocco.
Categoria: Dessert
Chef: Enzo Bellia
Ristorante: Das Badl
c/o Hotel Das Badl
Via Pozzo 34,
39052 Caldaro sulla Strada del Vino (BZ)
Tel. 0471 963305
https://www.hotelbadl.com
info@hotelbadl.com
Ingredienti per 10 persone
Per la mousse al cioccolato bianco, lime e pepe rosa:
110 ml di latte
3 g di colla di pesce
150 g di cioccolato bianco
250 ml di panna fresca
1 g circa di pepe rosa tritato
Buccia di 1 lime
Per l’ananas candito:
1 ananas
150 g di zucchero
90 g di acqua
1 pezzetto di zenzero
Per la cialda al cacao:
100 g di zucchero
100 g di glucosio
40 g di cioccolato fondente 65%
Per la spuma al cocco:
50 g di zucchero semolato
100 g di latte di cocco
75 g di panna fresca
75 g di latte vaccino
2 g di colla di pesce
Procedimento:
Per la mousse al cioccolato bianco, lime e pepe rosa:
Far bollire il latte in un pentolino, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, aggiungere il cioccolato bianco ed emulsionare bene con un cucchiaio, infine aggiungere il pepe rosa in polvere e la buccia di lime grattugiato.
Lasciar raffreddare fino a 30° e incorporarvi la panna semi montata.
Stampare negli appositi stampi di silicone e congelare.
Per l’ananas candito:
Pelare l’ananas, tagliare 10 fette di circa 1 cm e coppare con il coppapasta da 6,5 cm.
Frullare gli scarti dell’ananas e filtrare al colino. Preparare un caramello con zucchero, acqua e lo zenzero a fette, quando il caramello sarà di un colore dorato versare 300 gr di purea di ananas e far sciogliere completamente il caramello. Disporre le fette ben stese in sacchetti sottovuoto, coprire con la salsa fatta precedentemente raffreddare, sottovuotare e cuocere a 102° per 10 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio i sacchetti con l’ananas cotto e conservare.
Per la cialda al cacao:
Mescolare gli zuccheri e cuocere fino a 148°C , togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato poco alla volta, mescolare bene e stendere sul silpat o carta forno. Lasciare raffreddare, spezzettare il caramello ottenuto e polverizzare al mixer. Spolverare abbondantemente e uniformemente con l’aiuto di un setaccio sul silpat e cuocere in forno a 160°C per 4 min circa senza ventola, tirare fuori dal forno e coppare subito con un coppapasta da 7,5 cm di diametro.
Per la spuma al cocco:
Scaldare il latte vaccino con lo zucchero, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il latte di cocco e la panna a freddo.
Trasferire il tutto in un sifone, caricare con una carica gas e conservare in frigo capovolto per 2 ore.
Per la presentazione:
Tirare fuori l’ananas dalla sua salsa, eliminare in torsolo centrale con un coppapasta, posizionare su una placchetta e adagiarvi sopra la mousse ancora congelata. Lasciar scongelare completamente in frigo. Servire il dessert in un piatto fondo composto in questa sequenza: alla base l’ananas e la mousse, dopo la cialda di caramello al cioccolato ed infine la spuma di cocco. Versare intorno la salsa di cottura dell’ananas e servire subito.
Buon appetito!