Ricetta Natale Baccalà in crosta di grissino con crema di ceci e cavolo nero strascicato – chef Daniele Angelini – Il Porto – Viareggio
Lo Chef Daniele Angelini del ristorante Il Porto di Viareggio (LU) ci propone la sua ricetta del Baccalà in crosta di grissino con crema di ceci e cavolo nero strascicato.
Chef: Daniele Angelini
Ristorante Il Porto
Via Michele Coppino, 118
55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 384733
www.ristoranteilporto.eu
info@ristoranteilporto.eu
Ingredienti per 4 persone
600 gr. cuore di baccalà dissalato
500 gr. di ceci
80 gr. di sedano
100 gr. di carota
60 gr. di cipolla
100 gr. di grissini sbriciolati
100 gr. di albumi
1 kg. cavolo nero
salvia
timo
rosmarino
olio extra vergine
sale e pepe.
Preparazione:
Far passire a fuoco lento con olio la carota, il sedano e la cipolla precedentemente tritati assieme al bouquet garni.
Aggiungere i ceci fatti ammollare per 8/10 ore. Coprire con acqua portare a cottura, aggiustare di sale e pepe. A questo punto passare ad un passaverdure ed in seguito con uno chinoix per privare la purea così ottenuta da eventuali grumi. Tenere in caldo a bagno maria.
Preparare il cavolo privandolo della costa dura centrale alla foglia e cuocerlo in acqua bollente salata per 3/4 minuti scolarlo e riporlo in acqua e ghiaccio.
Scolare e strizzare il cavolo privandolo dell’acqua in eccesso e lo andremo a passare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
Per il baccalà prendere la baffa e tagliarla in quattro parti uguali da 150 gr.
Passare i pezzi così ottenuti prima negli albumi poi nei grissini come se fosse una cotoletta.
A questo punto prendere il baccalà porlo su una teglia ed infornare a 210° x 10 minuti.
Posizionare al centro del piatto il cavolo nero spadellato aggiungergli attorno la crema di ceci ed infine andremo a posizionargli sopra il baccalà.
Finire il piatto con un filo di olio a crudo e una macinata di pepe.
Buon appetito!