Ricetta Natale Storione confit e composta di pere cotogne – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta dello Storione confit e composta di pere cotogne.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti:
Per lo storione confit:
600 g filetto di storione
1 kg di burro chiarificato
8 g sale
Per la marmellata di pere cotogne:
250 kg pere cotogne (sbollentate in acqua in acqua con anice stellato)
75 g zucchero
75 g acqua
100 g acqua 50
Per la finitura:
q.b. sale maldon
4 foglie di acetosella rossa
Procedimento:
Per la marmellata di pere cotogne:
Dopo che le pere sono state sbollentate e sono morbide metterle in una pentola con lo zucchero e l’acqua e farle cuocere fino a quando sono ben cotte e si sfaldano.
Quando il tutto è pronto, frullare nel frullatore e poi mettere a far raffreddare in un contenitore.
Per lo storione:
Tagliare il filetto di storione in 4 pezzi da 150 g l’uno, salarli da tutti i lati.
In un pentolino mettere il burro chiarificato e portarlo a 50°c, abbassare il fuoco e cercare di tenere quella temperatura del burro. Immergere nel burro i filetti di storione e lasciarli cuocere per 10 minuti. Passati i 10 minuti toglierli con una ramina e asciugarli nella carta.
In una pentola antiaderente scottarli dolcemente da un lato solo fino a farlo diventare bello dorato.
Impiattamento:
In un piatto bianco piano, appoggiare il filetto di storione scottato poco spostato dal centro, di fianco fare uno spuntone di marmellata di pere cotogne, finire il piatto mettendo una foglia di acetosella rossa sulla marmellata e salando lo storione col sale maldon.
Buon appetito!