Ricetta Nevoso – Lampone e Lampone sotto la neve – chef Andrea Larossa – Larossa * – Alba
Share on Facebook!
Lo chef stellato Andrea Larossa del ristorante una stella Michelin Larossa di Alba (CN) ci propone la sua ricetta del dessert Nevoso – Lampone & Lampone sotto la neve.
Categoria: Dessert
Chef: Andrea Larossa
Ristorante: Larossa 
Via Sabaudia, 4
10133 Torino (TO)
Tel. 011 19018365
www.ristorantelarossa.it
info@ristorantelarossa.it
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di Lamponi freschi
250 g di zucchero semolato
250 g di cioccolato bianco in pastiglie
40 g di Corn Flakes
350 g di amido ti tapioca
5 bacche di lemongrass
450 g di latte
3 fogli di gelatina
Procedimento:
Scaldare il latte portandolo a ebollizione, schiacciare leggermente con un batticarne le bacche di lemongrass e inserirle nel latte caldo e lasciare in infusione per tutta la notte.
In una casseruola, inserire 500g di lamponi e 250 g di zucchero e cuocere fino a creare una marmellata e far raffreddare.
Sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato bianco e con una pinza immergere ogni corn flakes appoggiandolo poi su un tappetino in silicone. Far raffreddare in congelatore e mantenerli lì.
Con i restanti 450 g di lamponi, in frullatore, frullarli e setacciare con un colino a maglia stretta e mettere da parte.
Eliminare dal latte le bacche di lemongrass, far ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, riportare il latte a bollore e quindi inserire la gelatina ben strizzata dall’acqua e inserire setacciando in un colino, in un sifone con due cariche, far raffreddare a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero.
Sciogliere 50 g di cioccolato bianco e colarlo nei 350 g di amido di tapioca mescolando con una frusta fino a una consistenza omogenea.
Per assemblare il piatto:
In un piatto con un po di fondina, inserire il frullato di lamponi, dei punti di marmellata, 4/5 lamponi freschi a porzione, 5 corn flakes a porzione, la mousse di latte al lemongrass e in ultimo la polvere di tapioca al cioccolato bianco e servire.
Buon appetito!