Ricetta Stellata Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone – chef Paolo Gramaglia – President * – Pompei
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Lo chef stellato Paolo Gramaglia del ristorante una stella Michelin President * di Pompei (NA) ci propone la sua ricetta dei Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone.
Categoria: Primo piatto
Chef: Paolo Gramaglia
Ristorante: President 
Piazza Schettini, 12
80045 Pompei (Na)
Tel. 081 8507245
https://www.ristorantepresident.it
info@ristorantepresident.it
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. paccheri in trafila di bronzo di Gragnano
400 gr. circa di germogli di broccolo
n. 4 foglie di broccolo friariello napoletano
400 gr. di vongole veraci
n. 12 gamberi bianchi
n. 2 limoni
n. 2 spicchi d’aglio
n. 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
peperoncino
sale e pepe q.b,
Procedimento:
Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa vellutata.
Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.
Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.
Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.
In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.
Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.
Composizione del piatto:
In un piatto bianco lucido, disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.
Buon appetito!