Ricetta Stellata Pacchero alla puttanesca di baccalà – chef Francesco Franzese – Casa del Nonno 13 * – Mercato San Severino

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Lo chef stellato Francesco Franzese del ristorante una stella Michelin Casa del Nonno 13 * di Mercato San Severino (SA) ci propone la sua ricetta Pacchero alla puttanesca di baccalà.

Categoria: Primo piatto


Chef: Francesco Franzese
Ristorante: Casa del Nonno 13
Corso Caracciolo, 13
Fraz. S. Eustachio di S. Severino
84085 Mercato San Severino (SA)
Tel. 089 894399
http://www.casadelnonno13.it
info@casadelnonno13.it






Ingredienti per 4 persone

Per il mantecato:
200 gr di baccalà
200 gr di patate gialle
1 scalogno
50 gr burro della Normandia
400 gr panna fresca

Per la pasta:
200 gr di paccheri Pastificio dei Campi
2 uova
100 gr farina
100 gr pane panko

Per la puttanesca:
500 gr pomodoro San Marzano di casa Marrazzo
50 gr olive nere di Gaeta
30 gr capperi di Pantelleria
1 cipolla ramata
20 gr alici del salate
20 gr colatura di alici
30 gr zucchero di canna
1 aglio e basilico fresco






Procedimento:

Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate tagliate a lamelle e lasciar rosolare per qualche minuto dopodichè aggiungere il baccalà e poi la panna, appena la patata risulta croccante spegnere e mettere a colare su un colino francese tutta la notte.

Il giorno dopo separare la panna colata dal mantecato e montarla a maionese con l’aggiunta di lime. Per il mantecato montare in una planetaria con foglia a massima velocita incorporando olio di oliva a nostra discrezione.

Dunque mettere il mantecato in un sacco a poche.

In una pentola far bollire l’acqua salata abbastanza per cuocere 200 gr di paccheri, alzare la pasta al dente e raffreddare in acqua fredda.
Successivamente asciugare la pasta e riempire il pacchero con il mantecato precedentemente fatto. A questo punto abbattiamo i paccheri in negativo e dopo averli surgelati li impaniamo con farina uova e pane panko.

Per la puttanesca, far rosolare aglio, olio, capperi, cipolla e una parte di olive, poi aggiungiamo le alici, la colatura e lo zucchero, appena rosolato tutto per bene aggiungiamo pomodoro e basilico e lasciar cuocere per un paio d’ore.

La restante parte delle olive la disidratiamo nel forno a 60 gradi tutta la notte e la useremo nel topping finale per dare un ulteriore nota croccante e un sentore di oliva piu intenso.

Per l’impiattamento friggere il pacchero a 145 gradi in olio di semi, tagliare di sbieco. In un piatto leggermente fondo adagiare la puttanesca calda, poi i paccheri appena fritti e tagliati, poi le olive disidradate e la maionese di baccalà.

Qualche erbetta a nostro piacere ed il piatto e pronto.

 

Buon appetito!