Ricetta Pancia d’agnello Brogno, fior di ginestre, tartufo nero del baldo e foglie di zucchina – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta della Pancia d’agnello Brogno, fior di ginestre, tartufo nero del baldo e foglie di zucchina.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
500 g di Pancetta di agnello
200 g di pane bianco raffermo
10 g di cren
2 cucchiai di salsa di soia
20 g di succo di passion fruit
40 g di Monte Veronese DOP semi stagionato
20 g di pecorino
1 tartufo nero
3 uova
20 g di farina
Olio d’oliva, sale e pepe nero q.b.
1 spicchio di aglio in cammicia
2 rametti di mirto
10 fiori di ginestra
Mezzo lime
Per La Salsa:
500 g di ossa d’agnello
2 cipollotti
2 carote
un bicchiere di vino rosso
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
una noce di burro
Per la finitura:
Latte condensato
8 foglie di zucchina
4 fiori di ginestra essiccati e soffiati in olio bollente
Procedimento:
Incidere la pancia di agnello in modo orizzontale, in modo da aprire una tasca.
A Parte, in un robot, macinare il pane e poi aggiungere, uova, farina, formaggio, sale e pepe.
In una ciotola poi mettere nel composto di pane e il tartufo nero a fette.
Farcire le tasche e chiuderle con uno spago o uno spiedino.
Mettere in un sacco con uno spicchio d’aglio, i fiori di ginestra, lime, il mirto, pepe. La marinatura di d’olio d’oliva, cren, salsa di soia, pompelmo con la pancia precedentemente rosolata con burro spumeggiante e olio. Chiudere e mettere in roner a 68 °C per circa 8 ore.
Per La Salsa:
Mettere le ossa in forno a 200 °C e lasciar tostare per circa 15-20 min.
In una casseruola mettere le carote, i cipollotti, olio, alloro, foglie di rosmarino e ginepro. Far rosolare e poi aggiungere le ossa tostate, sfumare con il vino e poi coprire con acqua e lasciare ridurre a fiamma bassa.
Dopo un paio d’ore, filtrarla e lasciarla ridurre ancora un po’ fino a raggiungere la densità desiderata. Alla fine salare leggermente e aggiungere una noce di burro freddissimo e montare leggermente con la frusta.
Finitura:
Tirare fuori dal sacchetto la pancia e tagliare delle fette spesse 1 cm, mettere sul piatto e condire con la sua salsa, un giro di latte condensato, le chips di ginestra e due foglie di zucchina scottate due minuti in acqua bollente salata e condite con olio d’oliva e pepe.
Buon appetito!