Ricetta Pancia di maialino, carote e mirtilli – chef Danilo Massa – Le Logge del Vignola – Montepulciano

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Lo chef Danilo Massa del Ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta Pancia di maialino, carote e mirtilli.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Danilo Massa
Ristorante: Le Logge del Vignola
Via delle Erbe, 6
53045 Montepulciano (SI)

Tel. 0578 717290
http://www.leloggedelvignola.com
info@leloggedelvignola.com






Ingredienti per 4 persone:

Pancia di maialino 600 g
Carote 300 g
Sciroppo di zucchero qb
Carote piccole 4
Olio evo qb
Mirtilli qb
Pure di mirtilli 250 g
Aceto 125 g
Zucchero 120 g
Poco mascarpone
Aleatico q.b.






Procedimento

Incidere la cotenna della pancia, quindi salare e mettere sottovuoto, cuocere a bassa temperatura in acqua per 18 ore a 63 °C.

Per il pure di carote:
sbucciare le carote, con la buccia fare un brodo.
Tagliare le carote e rosolarle con olio evo e sale, quindi cuocere utilizzando il loro brodo, una volta cotte frullare.
Le carote baby una volta cotte a vapore per 10 minuti vanno glassate nello sciroppo di acqua, zucchero e olio evo.

Fare una riduzione di aleatico e puré di mirtilli, questa verrà usata come salsa di accompagnamento.
Con aceto, pure di mirtilli e zucchero fare una glassa che useremo come decorazione del piatto.
Lavorare del mascarpone con il pure di mirtilli.

Scottare la pancia dalla parte della cotenna in modo che quest’ultima risulti croccante.

Impiattare mettendo alla base una striscia di glassa ai mirtilli, in centro la pancia di maiale, una quenelle di puré di carote su due lati della pancia, dei punti di mascarpone ai mirtilli sui quali appoggiamo dei mirtilli freschi e la carota baby glassata.

 

Buon appetito!

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