Ricetta “Pancia di Maialino CBT su crema di carciofi e vaniglia, patata fondente e fufuna di carote di Polignano” – chef Paolo Barletta – Leo’s Braci d’autore – Polignano a Mare

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Lo chef Paolo Barletta del ristorante Leo’s Braci d’autore di Polignano a Mare (BA) propone la sua ricetta “Pancia di Maialino CBT su crema di carciofi e vaniglia, patata fondente e fufuna di carote di Polignano”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno


Chef: Paolo Barletta
Ristorante: Leo’s Braci d’autore
Via Parco del Lauro 56/60
70044 Polignano a Mare (BA)
Tel. 080 5245631
https://www.leosbracidautore.it
info@leosbracidautore.it






Ingredienti:

200 g di pancia di maialino
300 g di patate
olio
burro
timo
brodo vegetale

carote
cipolla
carciofi
1 baccello di vaniglia






Procedimento:

Pancia di maialino: 200 g cotta CBT 13h a 90 °C e i suoi aromi, prima del servizio scottate in padella.

Patata fondente: 300g di patata coppata a cilindro, rosolata in padella con olio burro e timo e sfumata con il brodo vegetale e cotta 20 minuti.

Fufuna di carote: julienne di carote, fritta a 145 °C. Formare un nido e lasciare asciugare.

Crema di Carciofi e vaniglia: rosolare cipolla e olio, carciofo a pezzettini, un baccello di vaniglia in rosolatura, aggiungere brodo e portare a cottura, frullare.

 

Buon appetito!

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