Ricetta pancia di “mora romagnola” affumicata e cotta allo spiedo con finocchio brasato e salsa al cardamomo – chef Francesco Baldissarutti – Perbellini * – Isola Rizza
Lo chef Francesco Baldissarutti del ristorante una stella Michelin Perbellini di Isola Rizza (VR) ci propone la sua ricetta della pancia di “mora romagnola” affumicata e cotta allo spiedo con finocchio brasato e salsa al cardamomo.
Chef: Francesco Baldissarutti
Ristorante Perbellini 
via Muselle 130
37050 Isola Rizza (VR)
Tel. 045 7135352
www.ristoranteperbellini.it
ristorante@perbellini.com
Ingredienti per 4 persone:
Pancia di Mora romagnola nr 2 pezzi da gr 250 ciascuno mantenendo l’osso
Finocchi nr 3
Barba di finocchio q.b.
Brodo di carne gr 100
Sale q.b.
Pepe bianco di mulinello q.b.
Burro gr 25
Rametti di rosmarino nr 2
Foglie di salvia nr 4
Spicchi d’aglio nr 3
Olio EVO q.b.
Vino bianco gr 40
Limone naturale nr 1
Salsa di maiale gr 100
Bacche di cardamomo verde nr 15
Aceto di Barolo q.b.
Sale Maldon q.b.
Preparazione:
Marinare la pancia di Mora romagnola con poco olio extravergine d’oliva, metà del vino bianco, le erbe aromatiche, l’aglio e lasciar riposare in frigorifero per 2 giorni.
Togliere dalla marinatura e affumicare.
Salare e pepare la carne e cuocerla allo spiedo per circa un’ora e mezza, cioè finchè risulti ben cotta e la cotenna croccante. Lasciar riposare.
Tagliare i finocchi a cubi regolari, avendo cura di conservare la barba. Rosolarli con il burro, salare, sfumare con il restante vino bianco lasciandolo evaporare, aggiungere il brodo di carne e portare a cottura , brasandoli e fino a che diventino morbidi.
Pestare il cardamomo in un mortaio.
Portare a bollore la salsa di maiale, versarvi il cardamomo, coprire con una pellicola trasparente e far raffreddare. Filtrare con un chinoise e riportare la salsa a bollore con una noce di burro ed un goccio di aceto di Barolo.
Mettere i finocchi alla base del piatto, adagiarvi sopra la pancia scaloppata (senza osso), condire a filo con la salsa al cardamomo e terminare con una grattugiata di buccia di limone naturale, la barba de finocchio e guarnire con qualche chicco di sale Maldon.
Buon appetito!