Ricetta “Pane e prosciutto, cipollotto e cerfoglio” – chef Alessandro Rossi – Barbagianni – Colle di Val d’Elsa
Ricetta di settembre “Pane e prosciutto, cipollotto e cerfoglio”
Lo chef Alessandro Rossi del ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa (SI) ci propone la sua ricetta “Pane e prosciutto, cipollotto e cerfoglio”.
Pane e prosciutto, cipollotto e cerfoglio, presentato dello chef Alessandro Rossi, reinterpreta un’accoppiata archetipica della tradizione italiana, declinandola però verso il mare. Il pan brioche, arricchito con finocchietto in polvere e semi di finocchio, viene tostato sino a ottenere una base croccante e profumata. La ventresca di tonno, trattata come un salume — salata, massaggiata con aglio e pepe, affumicata e poi stagionata — acquisisce la complessità e la struttura di un prosciutto crudo. Il cipollotto agrodolce, cotto sottovuoto in una salamoia equilibrata, introduce una nota fresca e pungente che alleggerisce la persistenza dell’affumicato. Il risultato è un boccone in cui la semplicità apparente cela una costruzione tecnica precisa.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Alessandro Rossi
Ristorante: Barbagianni
Via Gracco del Secco, 86
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577 170 0328
www.barbagiannifinedining.it
info@barbagiannifinedining.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Pan brioche al finocchio:
1 kg farina tipo 00 sfoglia
500 g latte
100 g burro
50 g zucchero
25 g latte in polvere
20 g sale
20 g malto
5 g lievito di birra
3 uova
Q.b. finocchietto in polvere, semi di finocchio
Per il cipollotto agrodolce:
250 g cipollotti
30 g aceto di vino bianco
30 g olio extravergine d’oliva
25 g zucchero
15 g sale fino
Per il prosciutto di tonno:
10 kg sale grosso
3 kg ventresca di tonno
500 g aglio
Q.b. pepe bianco
Procedimento:
Per il Pan brioche al finocchio:
Impastare in planetaria, a velocità 1, farina tipo 00 sfoglia, latte, zucchero, latte in polvere, sale, malto, lievito di birra, finocchietto in polvere e semi di finocchio.
Ottenuto un composto liscio e omogeneo, unire il burro in pomata (in consistenza cremosa, a una temperatura di circa 18-20°C) e le uova, portare a velocità 2 fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben legato.
Disporre nello stampo e lasciare lievitare per 3-4 ore.
Cuocere a 220°C in forno ventilato, al 20% di vapore, per 20 minuti, abbassare a 200°C e proseguire per altri 20 minuti.
Una volta raffreddato, tagliare il pan brioche a fette dello spessore di 0,5 cm e tostarlo in forno a secco a 160°C per 10 minuti, disponendolo tra due silpat.
Per il cipollotto agrodolce:
pulire i cipollotti lasciandoli interi e unirli a tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore a 85°C per 20 minuti.
Per il prosciutto di tonno:
frullare l’aglio e cospargere la ventresca prima di ricoprirla di sale grosso.
Ogni 3 giorni, per 3 volte, ripetere il procedimento.
Dissalare, pepare ed affumicare a 30°C per 25 minuti.
Far stagionare per circa 1 mese e mezzo a 4°C con umidità al 40%.
Per la finitura:
Adagiare sulla fetta di pan brioche al finocchio il cipollotto agrodolce e alcune fette sottili di prosciutto di tonno.
Servire a temperatura ambiente.
Buon appetito!
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