Ricetta Parmigiana di melanzane, seppie, basilico e aglio nero – chef Alfonso Pepe – Locanda Leon d’oro * – Pralboino

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Lo chef stellato Alfonso Pepe del ristorante una stella Michelin Locanda Leon d’Oro * di Pralboino (BS) ci propone la sua ricetta della Parmigiana di melanzane, seppie, basilico e aglio nero.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Alfonso Pepe
Ristorante: Locanda Leon d’Oro
Via Gambara, 6
25020 Pralboino (BS)
Tel. 030 954156
http://www.locandaleondoro.it
leondoropralboino@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane grandi

4 seppie medie
250 g mozzarella di bufala
1 kg di pomodorini di collina
Basilico 1 mazzetto
Brodo di pesce 4 litri
Capperi numero 12
Panna 50 g
Colatura di alici
Olio extravergine
Sale
Pepe
Peperoncino
Aglio nero





Procedimento:

Prendere la melanzana e calarla in olio bollente rigirandola per 2 minuti.
Continuare la cottura in forno a 180 gradi per altri 7 minuti. Estrarla dal forno e spellarla, schiacciarla con un peso in modo da far fuoriuscire i succhi.
Condire con sale, pepe e colatura di alici.
Rimettere in forno per altri 10 minuti circa per far asciugare la polpa.
Tagliarne dei rettangoli di circa 4 cm per 12 di lunghezza.
Tenere in caldo.

Pulire, lavare e scottare il bianco delle seppie per un minuto nel brodo di pesce.
Tagliarne dei rettangoli della stessa dimensione delle melanzane, condirli con colatura di alici e aceto. Adagiarli sopra alle melanzane.

Scottare i pomodorini in acqua bollente previa incisione e raffreddarli velocemente.
Spellarli, svuotarli e farcirli con tartare di mozzarella di bufala.
Usarne tre per parmigiana con un piccolo cappero ognuno.
Saltare i pomodorini con uno spicchio d’aglio, sale e pepe, aggiungere un cucchiaino di nero di seppia e poco peperoncino.
Eliminare l’aglio, frullare e passare.
Tenere in caldo e frullare il resto della mozzarella con la panna bollante.
Mantenere al caldo.

Impiattare come da foto decorando con il pesto di basilico, la salsa all’aglio nero e la mozzarella liquida.

Buon appetito!

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