Ricetta Pasqua Cappellaccio del Prete con Friarielli, Salsiccia e Freselle di Agerola – chef Lorenzo Cuomo – Re Maurì * – Salerno
Share on Facebook!
Lo chef Lorenzo Cuomo del ristorante una stella Michelin Re Maurì di Salerno ci propone la sua ricetta dei Cappellaccio del Prete con Friarielli, Salsiccia e Freselle di Agerola.
Chef: Lorenzo Cuomo
Ristorante Re Maurì 
via Benedetto Croce (strada verso Vietri)
84121 Salerno (SA)
Tel. 089 7633687
www.remauri.it
info@remauri.it
Ingredienti per 4 persone:
gr 40 di burro
gr 20 di erba cipollina
q.b. di germogli di broccolo
gr 100 di broccolo friariello
gr 100 di ciccioli di Maiale
gr 100 di freselle di Agerola al Finocchietto
Per la pasta all’ uovo:
gr 200 di farina 00
gr 100 di semola
gr 150 di tuorlo
nr 1 uovo
poco sale
gr 5 di olio extra vergine
Impastare e lasciare riposare sotto vuoto.
Procedimento
Per il ragù di salsiccia:
gr 250 di salsiccia di maiale fresca al finocchietto
gr 100 di sugo di carne di maiale
gr 50 di olio extra vergine
gr 50 di cipolla rossa
gr 5 di polpa di aglio
gr 25 di gambi di prezzemolo
In una pentola a secco far rosolare lentamente la salsiccia facendola poi arrostire bene.
Scolare l’eventuale grasso liquido e aggiungere l’olio extra vergine, la cipolla e l’aglio tritati finemente e i gambi di prezzemolo.
Bagnare con il fondo di maiale e qualche mestolata di acqua, che ci servirà di aiuto a staccare il fondo dalla pentola.
Far asciugare, togliere i gambi di prezzemolo e raffreddare.
Per i friarielli:
Pulire tenendo le cime e le foglie più piccole e tenere.
Sbollentare in acqua salata e raffreddare. Scottare in padella con olio, aglio e peperoncino fresco.
Raffreddare tenendo da parte qualche cima che ci servirà per la guarnizione del piatto.
Per il cappellaccio
Stendere la pasta all’uovo sottile e formare mettendo alla base una cucchiaiata di ragù con sopra i friarielli spadellati, chiudere e coppare.
Per le freselle:
Tritare al coltello grossolanamente e tostare in padella con olio, aglio e qualche rametto di timo. Tenere in un contenitore a parte.
Per i ciccioli di Maiale:
Farli tostare a secco in una pentola e una volta freddi aggiungerli alle freselle tostate.
Composizione:
Cuocere delicatamente il cappellaccio in abbondante acqua salata, adagiare in padella dove precedentemente abbiamo fatto sciogliere il burro con l’erba cipollina, mantecare con poco fondo di maiale e servire cospargendo con le freselle.
Sistemare le cime di broccolo i germogli e un peperoncino fresco fritto.
Buon appetito!