Ricetta Pasqua La Dolce Vita – chef Ettore Moliteo – Mater Terrae – Roma
Lo chef Ettore Moliteo del ristorante Mater Terrae di Roma ci propone la sua ricetta di Pasqua, La Dolce Vita.
Chef: Ettore Moliteo
Ristorante Mater Terrae
Hotel Raphael
Largo Febo, 2
00186 – Roma
Tel. 06 682831
www.raphaelhotel.com
restaurant@raphaelhotel.it
Ingredienti:
Per il Gazpacho:
400gr di Piselli freschi
N°2 Limoni
N°4 rametti di Maggiorana fresca
Per il pesto di nocciole:
200gr di Nocciole tostate
5gr di Sale
30gr di Olio d’oliva
20gr di Olio di semi di girasole
30gr d’acqua
Per la guarnizione:
Taccole
Asparagi
Piselli
N° 2 Patate viola
150 gr di Mandorle
Procedimento:
Cuocete i piselli in acqua salata bollente per 7 minuti, raffreddateli poi in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Frullate il tutto con la scorza dei limoni.
Preparate quindi il pesto, tostando le nocciole a 170 gradi per 8 minuti e frullando poi le stesse insieme ai due tipi di olio, acqua e sale.
Per guarnire:
cuocete gli asparagi in acqua per 4 minuti e le taccole per 3 minuti. Lasciate a raffreddare e dedicatevi nel frattempo alla preparazione delle Chips di patata viola.
Sbucciate due patate viola, tagliatele allo spessore di 1 mm e friggetele in olio di semi di girasole a 150 gradi per 4 minuti.
Passate poi alla preparazione della spuma di mandorle. Unite 500 gr d’acqua a 150 gr di mandorle pelate, frullate il tutto e filtrate in modo da ottenere il latte di mandorla. Affumicate il latte utilizzando dei trucioli di legno. Tostate i trucioli in padella; quando si riscaldano, accendeteli e spegneteli subito dopo per ottenere del fumo. Riponete i trucioli fumanti in un contenitore d’acciaio, mettete un altro contenitore con il latte precedentemente preparato dentro a quello con i trucioli e coprite in modo da permettere al fumo di aromatizzare il latte. Lasciate i due contenitori uno dentro all’altro coperti per due ore. Scaldate poi il latte a 80 gradi e montatelo con il minipimer.
Per impiattare:
Utilizzare un piatto fondo e mettere dapprima il pesto di nocciole, poi il gazpacho di piselli, le verdure, il latte montato e le chips di patate viola.
Note dello chef:
Per la realizzazione di questo piatto mi sono ispirato alla Minestra Primavera che mi veniva preparata da mia nonna.
Buon appetito!